Viaggio nelle tradizioni la Mostarda di Cremona

Nel nostro primo tour a Cremona non poteva certamente mancare un viaggio nelle tradizioni la Mostarda di Cremona.

Perciò siamo andate a conoscere un piccolo produttore che ci ha accolto nella cucina del suo ristorante e ci ha illustrato i segreti dello chef nella preparazione della sua personale Mostarda di Cremona.

Vieni con noi che ti accompagniamo alla Locanda Il Poeta Contadino, nella nostra personale visita dallo chef Marco Nobili e al nostro personale incontro con questa tradizione cremonese.

La Mostarda di Cremona come nasce e ingredienti

Il termine mostarda nasce da “Mustum Ardens“, dove mustum sta per mosto di vino reso ardens, cioè ardente (piccante) da un’aggiunta di farina di grani di senape. Il tutto si rendeva necessario per la conservazione della frutta, facilmente deperibile.

Si dice che questo alimento fosse già presente nelle tavole dei romani, ma è attorno al 1600 che la mostarda inizia ad essere conosciuta nei monasteri prima e nelle tavole comuni poi. Probabilmente è nei monasteri lombardi che nasce la Mostarda di Cremona: la bravura dei monaci speziali e la sempre più ampia necessità di conservare la frutta, fece sì che i primi affinassero la ricetta, preparando alla fine un prodotto eccellente, che venne conosciuto ovunque.

Nel 1800 con l’avvento dell’industria si decise di sostituire il mostro d’uva con la frutta candita.  La mostarda rimane comunque uno degli alimenti in vaso più sani, perché senza conservanti e coloranti.

Viaggio nelle tradizioni la Mostarda di Cremona e l’Italia

Esistono diversi tipi di mostarda che ti elenchiamo brevemente:

• La mostarda piemontese, la prima prodotta in Italia, conosciuta come Cougnà, composta da mosto d’uva a cui vengono aggiunte nocciole frutta di stagione e la senape;
• La mostarda veneta fatta con le mele cotogne;
• La mostarda di Mantova che è principalmente a base di Mela Campanina affettata ed è l’ingrediente dei famosi Tortelli di Zucca alla mantovana.
• La mostarda di Cremona, considerata la più piccante, composta da vari tipi di frutta a seconda della stagione di preparazione. La frutta deve essere intera o a pezzi di medie dimensioni.
• la mostarda di Voghera, simile nella frutta alla cremonese, ma molto più delicata in quanto lo sciroppo è leggermente aromatizzato alla senape.

Esistono inoltre numerose mostarde di frutta o zucca frullata, che vengono unite allo sciroppo di glucosio e all’estratto di senape.

La Mostarda di Cremona , insieme a quella che si produce a Mantova, è la più famosa nel nostro paese e fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Lombardi (PAT)

A questo punto ti chiederai quali siano gli ingredienti per la sua preparazione; la risposta é semplice:

1. Frutta di stagione
2. Zucchero
3. Senape (in grani o olio essenziale)

Alcuni aggiungono acqua per creare uno sciroppo più cremoso.

La Mostarda di Cremona secondo Il Poeta Contadino

Entriamo quindi  in questo viaggio nelle tradizioni la Mostarda di Cremona con la personale preparazione da parte dello Chef Marco Nobile.

Marco ci spiega la storia di questo splendido prodotto e come viene abbinato in tavola: bolliti cotechino e zampone sono un classico, ma anche con gli arrosti non è male. Ottima abbinata ai formaggi stagionati, semi stagionati e erborinati; la zola con la gelatina di passito e la mostarda, ci garantisce essere squisita. Da provare con il gelato, fiordilatte in primis.

Mentre parla inizia la preparazione della sua ricetta; già traspare la grande passione per la cucina, e ci sconvolge la velocità con cui si muove nel suo regno e di come utilizza gli attrezzi del mestiere.

Un consiglio? Non proviamo ad emularlo!

La ricetta

Marco sbuccia la frutta che va poi tagliata a pezzi più o meno grandi e posta in un recipiente abbastanza grande, come una teglia ad esempio. Si versa lo zucchero nella dose di gr. 300 per chilo di frutta. Lo chef aggiunge un tocco di limone come antiossidante.

Si copre la teglia e la si pone in frigorifero per 24 ore. Per il processo di osmosi lo zucchero estrae i liquidi dalla frutta e dopo 24 si cola il liquido formatosi.

Si versa quindi in casseruola e si cuoce fino a ridurlo del 50% . Attenzione a non coprire mai la pentola durante e dopo la cottura perché le gocce di vapore rovinerebbero la preparazione.

A questo punto lo si versa nuovamente sulla frutta, si copre e si rimette al freddo per altre 24 ore. Questo procedimento va eseguito per 3 volte.

Nell’ultimo passaggio, una volta fatto raffreddare il tutto, si passa ad aggiungere la senape. L’operazione va effettuata  con estrema attenzione e cautela per non disperderla in ambiente e inalarla; successivamente si mescola il composto per amalgamare.

Marco utilizza per questa fase le gocce di olio essenziale di senape nella misura da 6 a 12 gocce a seconda del grado di piccantezza che si vuole ottenere.

Fatto questo si può procede ad invasare e a mettere sottovuoto, ma prima è bene assaggiare per capire se la consistenza e piccantezza sono quelle ideali per una buona Mostarda di Cremona.

E noi ligie alle tradizioni del gusto abbiamo fatto ovviamente da cavie!

In tutto questo chiacchierare e degustare, chiediamo come e perché è nato il ristorante  “Il Poeta Contadino” Locanda.

Il viaggio nelle tradizioni di Cremona continua

Gli occhi si irraggiano e inizia il racconto:  Marco Nobili aveva un sogno; quello di un negozio di alimentari dove nel forno fare e cuocere il pane.

Poi la scelta della Scuola Alberghiera di Clusone fatta non solo di lezioni teoriche ma anche di attività in cucina con veri e propri servizi.

Terminata la scuola gli anni di esperienza in Versilia, dove è anche stato cuoco per oltre 12 anni in un ristorante e dove ha coltivato un’altra sua passione: la pasticceria.

Nel 2001 nasce “Il Poeta Contadino” Locanda, dove in una conduzione familiare, poter finalmente esprimere la propria creatività.

E in effetti nella sua cucina si percepisce l’amore per la sua terra, la curiosità di uno chef di conoscere materie prime di eccellenza con cui poter creare piatti della tradizione da rivisitare con il proprio personale tocco.

Come dice Marco:

“la terra ti dona i suoi frutti e se utilizzi ottimi prodotti, in cucina puoi creare ciò che vuoi”

Infatti nel menù stagionale trovi anche trovano anguille, pesce d’acqua dolce e animali da cortile.

Un poeta che ci racconta che il contadino è di per se un poeta nelle fasi del lavoro dalla terra e nei ritmi della vita.

La nostra conclusione

In questo nostro viaggio nelle tradizioni e nella Mostarda di Cremona, abbiamo percorso strade tra panorami tipici della campagna cremonese. Stradine che tagliano campi coltivati a mais e prati, costeggiando canali e attraversando piccoli borghi.

E in questa provincia abbiamo scoperto anche un altro prodotto della tradizione cremonese che ti vogliamo suggerire:

Il Torrone artigianale delle Sorelle Rivoltini: una tradizione di famiglia

Fra questi paesaggi dal sapore antico, ci ha accolto uno chef che nel suo cascinale, in cucina racconta l’amore per la sua professione, la famiglia e questa terra.

Se anche tu vuoi conoscere la sua Mostarda di Cremona che puoi tranquillamente acquistare assieme ad altre prelibatezze qui prodotte, e degustare la cucina, sappi che puoi sostare in camper.

Ovviamente non ci sono allacci elettrici, ma puoi rabboccare eventualmente l’acqua.

Se sei da queste parti è una sosta del Gusto che ti consigliamo di fare.