Viaggio nella tradizione a tavola: i Pisarei e Fasò

Noi lo ripetiamo spesso nei nostri articoli e interventi pubblici e certamente lo sai anche tu: in un viaggio, la cultura del luogo, passa anche attraverso la tradizione a tavola.

Per entrare in contatto con la cultura delle zone che stiamo attraversando con il nostro viaggio, a nostro parere è essenziale sedersi  a tavola e scoprire le tradizioni culinarie locali.

Usanze che parlano della tradizione a tavola, quelle che rendono un piatto o un prodotto ambasciatore del territorio,  e che nei secoli hanno contribuito ad attrarre turisti non solo locali, ma anche esteri.

Parlando proprio di tradizione a tavola oggi andiamo nel piacentino per “incontrare” i Pisarei e Fasò.

Sono uno dei simboli della cucina piacentina e li puoi trovare inseriti in tantissimi menù: dalle tavole delle trattorie rustiche ai ristoranti più famosi e gourmet.

La tradizione a tavola dei Pisarei e Fasò

Il viaggio di questo piatto per arrivare alle nostre tavole è antichissimo. Se ne trovano le tracce nel medioevo perché venivano probabilmente cucinati dai monaci per garantire una pietanza calda ai pellegrini di passaggio sulla Via Francigena, in direzione di Roma.

Un piatto unico, povero che univa pochi ingredienti, come la farina bianca o di cereali, il pane raffermo e grattugiato. Il tutto condito in bianco, con l’aggiunta di lardo o cotenna di maiale in un brodo fatto di verdure e fagioli all’occhio. Nel piatto non poteva mai mancare una spolverata di “Cacio piacentino”.

Successivamente alla scoperta delle Americhe e all’arrivo del pomodoro e del fagiolo borlotto in Europa, la ricetta subì probabilmente qualche modifica arricchendosi di questi due ingredienti. Ottenendo così la versione che oggi conosciamo.

La tradizione piacentina riporta che la parola “Pisarei” può avere due origini:

• Storpiatura della parola piacentina “Bissa” (biscia) per il suo modo di presentarsi dell’impasto quando viene lavorato in una lunga “biscietta” simile ad un grissino, prima di prendere la forma caratteristica del gnocchetto cavo.
• Derivazione della parola spagnola “Pisar” cioè pestare, chiacciare. Questo perchè il movimento che forma il gnocchetto si ottiene, spizzicando una porzione di impasto dalla “biscietta” e schiacciandolo con il pollice, forma il gnocchetto.

In entrambi i casi, i Pisarei e Fasò sono a pieno titolo il biglietto da visita piacentino della tradizione a tavola.

I Pisarei e Fasò possono essere asciutti o “basotti”, cioè con un sugo morbido da gustare al cucchiaio.

Anche un altro piatto si contende il primato della fama nella tradizione culinaria: i “Turtei cun la cua” e a questo proposito ti invitiamo a leggere il nostro articolo:

Tortelli di Piacenza: guida alle specialità piacentine

Curiosità

Ti raccontiamo un aneddoto legato a questo piatto: pare che un tempo nelle famiglie piacentine,  quando veniva presentata la futura nuora alla famiglia, la suocera controllasse il pollice destro della giovane. Se il pollice mostrava segni di calli, era segno inequivocabile della capacità di preparare i Pisarei.

La ricetta della tradizione 

Il Consiglio Comunale di Piacenza, con delibera n. 263 del 30 ottobre 2006 ha riconosciuto la Denominazione Comunale (De.Co.) al prodotto Pissarei e fasö e  alla ricetta che di seguito ti riassumiamo e che anche noi abbiamo eseguito e gustato:

• 200 gr. di fagioli borlotti freschi o secchi (non i scatola) ammollati dalla sera precedente e lessati in acqua a cui avrete aggiunto un pezzo di cipolla,  per metà della cottura
• 150 gr. di cotenna di maiale (facoltativo)
• 100 gr di lardo (pistà ad grass)
• 1 cipolla-carota-gambo di sedano
• 50 gr. passata di pomodoro/1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• olio evo
• sale e pepe q.b
• 600 gr. di pangrattato di micca rafferma o altro pane
• 200 gr. di farina
• 1 lt. di acqua bollente salata che non andrà usata tutta.
• Grana Padano o Parmigiano Reggiano

Procedimento:

Disporre il pane grattato a fontana e bagnarlo poco alla volta con l’acqua calda in modo da scottarlo. Aggiungete la farina in quantità utile per fare  diventare l’impasto consistente che non appiccica.

Lasciare riposare l’impasto.

Preparare il tavolo da lavoro spolverandolo di farina e predisporre qualche vassoio per stendere i pisarei e un coltello.

Riprendere in mano l’impasto, staccare dei pezzi delle dimensioni di un limone e formare con le mani delle strisce da assottigliare con il palmo delle mani fino a dar loro la forma di bisciette, simili ad un grissino.

Staccare dei piccoli pezzi di impasto che schiacciati con il pollice acquisteranno la forma cava di gnocchetti. Ecco i nostri Pisarei che metti nei vassoi ad asciugare.

• Preparazione del sugo:

Nel frattempo si prepara il sugo soffriggendo in olio evo, carota sedano e cipolla, aggiungete il lardo e le cotenne tagliate a pezzi piccoli, la passata di pomodoro i fagioli e coprire con brodo vegetale. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo fino a che i fagioli non sono ben cotti (30′ circa). Se il sugo si restringe troppo va aggiunta acqua calda.

• Cottura dei Pisarei

In abbondante acqua salata, portata ad ebollizione, si tuffano i Pisarei. Dopo pochi minuti verranno a galla. Scolare con l’aiuto della schiumarola e versarli in zuppiera di terracotta assieme al sugo. Cospargere abbondantemente di Grana Padano o Parmigiano Reggiano e portare in tavola.

Nostre Conclusioni

Come certamente avrai capito questo piatto rappresenta un piatto unico, ricco e succulento. La tradizione piacentina vuole che ad esso si abbini un buon Gutturnio o Bonarda frizzanti; ma essendo un piatto molto ricco ben si abbina anche a vini piacentini più strutturati come il Gutturnio Superiore o un Cabernet Sauvignon.

Essendo un piatto  fortemente legato alla tradizioni a tavola, come ti abbiamo detto lo puoi trovare in menù in moltissime trattorie, ristoranti e agriturismi piacentini.

Ma a parte l’aspetto calorico, a noi è piaciuto molto cimentarci nella sua preparazione sotto la supervisione di un’amica piacentina DOC.

Con un po’ di pratica lo puoi cucinare anche negli stretti spazi del tuo camper. Ma se la giornata è piacevole ti garantiamo che prepararlo in compagnia, magari sotto al tendalino e soprattutto gustarlo a tavola, crea tanta allegria, e ci ricorda quelle domeniche trascorse tutti a tavola, insieme agli amici o parenti, come tanto piace a noi.

Anche questa è tradizione a tavola.

Note

Un ringraziamento particolare va a Fausto Ferrari e Sergio Efosi per il loro libro “Dal Monterosso ai Pisarei e Fasò”  che hanno gentilmente regalato ad Angela e che è stato un prezioso riferimento per questo nostro viaggio nella tradizione di un fantastico piatto della tradizione piacentina.