viaggio nei piatti della tradizione emiliana: ovvero dove gustare un piatto da Stella Michelin

La storia culinaria italiana è un viaggio che ci ha regalato nei secoli piatti diventati protagonisti della tradizione della cucina emiliana e non solo.

Molti sono stati tramandati dalle nonne a voce,  altri sono stati inseriti nel limbo più importante della cucina italiana ovvero “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Alcuni addirittura vedono la ricetta depositata in confraternite che testimoniano e ne custodiscono gelosamente il patrimonio culturale o addirittura registrate in camera di commercio.

Accade ad esempio con la ricetta del ragù alla bolognese o del tiramisù di Treviso depositate nelle locali camere di commercio, mentre per quello che riguarda le confraternite incontriamo le Confraternite Gastronomiche, come la Confraternita del Tortellino o quella  più  parmense del Tortél Dols.

Su questo gustosissimo piatto ti suggeriamo di leggere 

Tortél Dóls: il famoso e unico tortello dal cuore dolce

Per pochi eletti invece si apre l’olimpo delle stelle più importanti per uno chef che sappia interpretare al top un piatto.  Ed è in questo viaggio questa volta tutto emiliano che ti porto oggi e che ti invito a fare visitando la nostra provincia.

Piatti della tradizione

Tutto inizia da un piatto della cultura gastronomica francese che vide in messieur Brillant-Savarin, il suo inventore a cavallo tra il 1700 e il 1800; tanto da inserirlo nel suo trattato ” Fisiologia del Gusto”.  Ti sto parlando del savarin un piatto importante, che si presta a diverse interpretazioni, ma che ha come distinguo la sua forma rotonda, il savarin.

Non so come questo piatto della tradizione francese sia arrivato fin qui in Emilia,  di certo so che arrivò nella Food Valley e che la sua migliore interpretazione,  tanto da farlo entrare a pieno titolo nei grandi classici della cucina italiana,  fu nel nella cucina di una trattoria della bassa parmense. Un ristorante che chiuse nel 1982 ma che vinse con la ricetta del savarin di riso con polpette e funghi la stella Michelin, e che ancora oggi viene conservato e riproposto in pochi ristoranti.

Per presentarti questo che è uno dei piatti della tradizione emiliana andiamo a Samboseto una piccola frazione di Busseto in provincia di Parma.

Nella cucina del suo ristorante già famoso per piatti legati alla tradizione emiliana,  Mirella con il marito Peppino Cantarelli,  provò, cucinò, studiò e cercò la migliore interpretazione di tanti piatti divenuti famosi e apprezzati da clienti come: Zavattini, Mario Soldati, Peppino de Filippo, Depardieu e De Niro, che andavano spesso a cena durante le riprese di Novecento, e moltissimi altri nomi famosi.

Ti sto parlando di piatti come: i gustosissimi anolini o le tagliatelle  impastate con 23 tuorli d’uovo o la famosa faraone in crosta,  e… il savarin di riso appunto.

Quel savarin di riso diventato un viaggio tra i piatti della tradizione emiliana ,e che valse a Mirella e Peppino la loro prima stella Michelin.

Savarin di riso

A questo punto sono quasi certa di averti almeno un po’ incuriosito riguardo alla ricetta della signora Mirella, e ti svelo un segreto molto semplice: puoi prepararla anche tu. È un piatto un po’ elaborato nella sua preparazione ma con ingredienti abbastanza semplici. E’ un savarin che mio padre cucinava spesso e che io ricordo con grande piacere.

Condivido con te gli ingredienti della ricetta e i passaggi principali per la sua preparazione:

• Ingredienti

30 g di funghi porcini secchi

1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla prezzemolo q.b. 

passata di pomodoro

300 g di macinato magro e 100 g di salsiccia 

pane grattugiato q.b.

1 scatola di lingua salmistrata (da salmistrare a casa) 

(in alternativa si usa anche il prosciutto cotto)

1 uovo

 400 g di riso carnaroli (acquarello)

 Parmigiano Reggiano di 26/28 mesi q.b

“Il passo più difficile è la cottura e la mantecatura del riso: deve essere cremoso, ma anche stare in piedi compatto. “

(cit. chef Malpeli dell’Osteria del Viandante di Rubiera (RE)

• Procedimento:

Per prima cosa devi reidratare i funghi in acqua tiepida. Trita sedano, carota e una cipolla, e falli appassire dolcemente nel burro. Unisci prima i funghi scolati e spezzettati, poi la passata di pomodoro stemperata in un bicchiere di acqua tiepida e fai sobbollire. Nel frattempo amalgama la carne macinata con la pasta della salsiccia, il Parmigiano, l’uovo, il prezzemolo e il pangrattato. Prepara tante piccole polpette, friggile e falle scolare. Unisclei all’intingolo dei funghi e prosegui la cottura per almeno 15 minuti.

Prepara il risotto. Trita la seconda cipolla e falla appassire nel burro, unisci il riso e fallo tostare, poi bagna con il brodo di carne bollente e porta classicamente a cottura. 

L’importanza della mantecatura finale con abbondante Parmigiano è fondamentale.

Prendi uno stampo da savarin, imburralo e foderalo con le fettine di lingua o prosciutto cotto. Disponi parte del risotto, intervalla  con una parte delle polpettine, poi colma  con altro risotto. Lascia riposare per 5 minuti e capovolgi sul piatto di portata. Riempi  la cavità centrale con il resto delle polpettine e il loro intingolo.

 Come vedi il procedimento non è difficilissimo ed è un vero viaggio nei piatti della tradizione emiliana, così come lo sono gli ingredienti:  il Parmigiano Reggiano che deve essere abbastanza stagionato, ma dolce e abbondante per creare quel gusto di un risotto inconfondibilmente alla parmigiana; i funghi secchi che qui sono di Borgotaro; il macinato, la salsiccia, la lingua salmistrata o in alternativa il prosciutto cotto, sono tutti ingredienti tipici della Food Valley.

Viaggio nei piatti della tradizione emiliana: dove gustarli

Ma se La Trattoria Cantarelli di Samboseto, della signora Mirella di Peppino ha chiuso nel 1982, oggi  è ancora possibile gustare questo succulento piatto?

La mia risposta è ovviamente sì e ti suggerisco anche quei luoghi dove, prenotando il tuo tavolo sarai certo di gustarlo.

Parma:

• Ristorante Cocchi in zona Ospedale Maggiore uscendo dal centro storico, sulla strada che porta all’area di sosta camper questo storico ristorante di Parma propone la cucina del territorio e il savarin di riso.
• Trattoria Vigolante siamo appena fuori dalla città e non distante dall’area di sosta camper, qui da generazioni si cucinano i sapori genuini della tipicità locale, fra cui il savarin di riso.
• Trattoria Le viole non molto lontano dalle Fiere di Parma in strada Nuova Castelnuovo questo locale, propone il savarin di riso con spalla cotta a veli e fonduta di parmigiano.

Soragna (PR)

• Trattoria al Voltone in un borghetto del centro, poco distante dalla magnifica Rocca Meli Lupi e dal museo del Parmigiano Reggiano, fra i vari piatti della cucina parmigiana ogni tanto propone il savarin di riso….tu prova a chiederlo mentre prenoti il tuo tavolo.

Rubiera (RE)

Questa è una vera chicca: il tuo viaggio per assaggiare i piatti della tradizione emiliana, ti porta alla tavola di uno chef stellato.

All’Osteria del Viandante, lo chef Jacopo Malpeli, ti porterà a scoprire i sapori emiliani e la versione originale del savarin di riso della signora Mariella. 

Insomma ecco che il viaggio nei piatti della tradizione culinaria emiliana e di tutto il territorio italiano, è un’esperienza del gusto e della nostra cultura locale che ti invito a fare.

Angela