5 piatti tipici di reggio emilia cappelletti

Tortellino o cappelletto in camper?

Siamo in Emilia e la diatriba che da sempre coinvolge il pubblico e gli chef all’interno delle cucine emiliane e romagnole, (e che non terminerà mai) è la seguente:

  • tortellino o cappelletto?
  • ancora, tortellino o cappelletto in camper, quale scegliere e cucinare?
  • qual’è la differenza tra loro e cosa hanno invece in comune?
  • e non ultimo, qual’è il più buono?

Proviamo a fare chiarezza fra questi prodotti e poi alla fine vi diremo la nostra opinione: cominciamo con il dire che sono primi piatti in brodo e che è pasta sfoglia è ripiena. Ma se il brodo li accomuna, le differenze sono tante. Vediamole insieme:

Tortellino

Tortellini in brodo
Tortellini

E’ tipico emiliano, viene cotto in brodo ma molti scelgono di farlo anche con la panna e sono piccolissimi. Si dice siano chiusi attorno al mignolo, tanto per far capire la grandezza.

La ricetta della Confraternita del Tortellino depositata nel 2008 alla Camera di Commercio dice che sono riquadri di sfoglia di circa 4 – 4,5 cm con il ripieno, chiusi e devono stare perfettamente in un cucchiaino.

Il suo ripieno è fatto di carne, generalmente lombo di maiale, mortadella, parmigiano 24 mesi (se non 30 o 36), uova, prosciutto crudo e noce moscata. Il lombo è lasciato riposare almeno 2 giorni con il battuto di sale, pepe, aglio e rosmarino, cotto con un po’ di burro, tolto dal tegame e ripulito del battuto. Si trita la carne con mortadella e prosciutto poi si unisce ai rimanenti ingredienti. Si mescola e si fa riposare tutto per almeno 24 ore.

Si prepara la sfoglia sottile, si dice debba essere al limite del trasparente e si piega a triangolo con i bordi del riquadro e attorno al dito, si stringono i lembi.

La tradizione vuole che ne debbano stare 7 in un cucchiaio. Pensa quanto devono essere piccoli!

Vengono poi cotti nel brodo di manzo e gallina, serviti nel piatto e gustati bollenti con una buona spolverata di Parmigiano.

Se invece li vuoi fare asciutti, li cuoci comunque nel brodo ( e non nell’acqua ) li scoli, e li metti nella panna e aggiungerei del Prosciutto Crudo almeno 24 mesi a listarelle o cubetti.

Cappelletto

cappelletti
Cappelletti

E’ tipico romagnolo, è appena più grande del tortellino e appena più arrotondato nella forma.

Il ripieno è composto da un mix di formaggi e in piccola parte da carne cotta, ad esempio maiale, pollo, vitello.

Raccontiamo anche la curiosità del nome: si chiama così per la forma a cappello, ecco perchè è leggermente più grande del tortellino.

Fatti anche loro con il brodo anche se non si disdegna la panna o ancor meglio il ragu’ di carne aggiungendo una bella spolverara di Parmigiano.

La procedura per farli è sempre la stessa, il ripieno fatto di formaggi ma poca carne, messa all’interno della sfoglia, crea questo cappelletto, e poi cotto, crea un piatto delizioso.

Ma c’è anche l’Anolino di Parma

Anolino di Parma
Anolino di Parma

Cominciamo con il dire che si chiama così a Parma e che parliamo di una sfoglia ripiena fatta tonda.

Il ripieno è fatto dal sugo ricavato da uno stracotto di carne di manzo (o asinina) che va cotto per almeno 6 ore e oltre, utilizzato per bagnare: pane, Parmigiano Reggiano di almeno 24 o 30 mesi, noce moscata e uova.

Alternativa, detta di magro, si bagna con brodo di carne il Parmigiano Stravecchio il pane, la noce moscata e l’uovo. In entrambi i casi il ripieno ottenuto va fatto riposare almeno un giorno.

Si fa una striscia di sfoglia e si fanno tanti piccoli pallini di ripieno, si mette all’interno, si chiude come un “coperchio” e si attaccano bene i lombi.

Con un attrezzo appositamente tondo, si creano gli anolini.

Il diametro dell’anolino è all’incirca di 3 cm e sono senza frangia.

Si mangiano in brodo, con il Parmigiano sopra e quasi mai in altri modi.

Anvëin o anolini piacentini

Anolino Piacentino asciutto
Anolino Piacentino asciutto

Sono una tipologia di pasta ripiena originaria della provincia di Piacenza, tramandata dalle famiglie.

Gli ingredienti del ripieno sono la carne di manzo, pane grattugiato, uova, formaggio grattugiato. Si fa bollire con i profumi e si ottiene lo stracotto.

La sfoglia anche in questo caso è non troppo sottile e l’anolino che si ottiene però ha la frangia. Infatti la sfoglia viene tagliata volutamente con la rotella, o chiamata anche sperone, perchè ricorda quelli degli stivali.

Si mettono a cuocere nel tradizionale brodo e serviti con formaggio grattugiato e noce moscata, oppure si possono servire asciutti conditi con burro, noce moscata e formaggio.

La nostra opinione

Chiamiamoli tortellini, cappelletti, anolini o in altro modo, riteniamo che i gusti di ognuno debbano essere sempre rispettati e ad ogni persona lasciamo il proprio giudizio personale.

A maggior ragione perchè il ripieno è fatto diverso e serviti in brodo o asciutti, è un piacere molto soggettivo.

Chi è emiliano come noi, non può però dimenticare le tradizioni e i ricordi delle nostre mamme o nonne con cui li facevamo, molte volte a ridosso di Natale o Pasqua, specialmente per le grandi occasioni.

Sono per noi ricordi piacevoli, di compagnia, di rimando a segreti e astuzie culinarie.

Per i giudizi importanti, lasciamo la parola ai grandi chef che sicuramente hanno molta più esperienza di noi, noi ti abbiamo parlato di un piatto che è nella nostra tradizione, di cui non ti potevamo non parlare. Ovviamente molte sono le scuole di pensiero, proprio perchè è una tradizione, in ogni casa viene fatto diversamente.

In camper infatti possiamo tenerli tutti se hai un congelatore, così come il brodo, e facendolo scongelare puoi buttarli appena arriva a bollore.

Non rimane altro da dirti: buon appetito!

 

 

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