Le crescentine

Tigelle o crescentine: cosa sono e come si fanno

Tigelle o crescentine: parliamo di due cose davvero diverse. Le prime non si mangiano, le seconde assolutamente sì, e sono davvero golose.

Sto parlando di un piatto tipico della zona di Reggio Emilia, Modena e Bologna.

Andiamo per ordine, rispondendo a qualche domanda e a darti qualche consiglio.

Le tigelle cosa sono

Ogni emiliano le conosce bene ma tutti quanti, erroneamente, le chiama tigelle e in compagnia è capitato di dire o sentir dire, “andiamo a mangiare le tigelle“: beh in realtà le tigelle, proprio non le mangi, perchè sono gli stampi di terracotta con cui una volta si cuocevano le crescentine, questi stampi si mettevano accanto ai carboni ardenti e la pasta impilata all’interno degli stampi e infine, cotte.

Le crescentine cosa sono

Queste sì che le mangi, eccome! E’ il tipo di pane di forma rotonda che puoi mangiare sia abbinato a qualche secondo piatto, come si dice qualche intingolo o al pinzimonio (è pane), oppure tagliate a metà con salumi, formaggi a pasta dura o molle, marmellate, salse, Nutella, o il lardo pesto e tutto ciò che ti viene in mente da farcire.

Le crescentine come si fanno

Qui apriamo un capitolo doveroso: parliamo di un piatto della tradizione emiliana e che in ogni casa la resdòra ha la propria versione. Solitamente però si usa

  • farina
  • olio
  • sale
  • chi mette lo strutto al posto dell’olio
  • acqua
  • chi mette il latte
  • lievito di birra

si impasta, si fa lievitare per almeno 2 ore e si cuociono nella tigelliera.

Ci sono davvero tantissime “versioni”, specialmente sul web, ognuno poi deve trovare la propria, provare e nell’occorrenza riprovare.

La mia ricetta delle crescentine

Tigelle o crescentine
Queste le mie crescentine

Ingredienti:

500 gr farina 0

10/15 gr lievito fresco (circa 5 gr di lievito secco istantaneo in busta)

40 gr olio

120 gr acqua naturale

150 gr latte

10 gr sale fino circa

Procedimento

Io metto il sale nella farina e mescolo bene, a seguire faccio sciogliere il lievito nell’acqua appena e leggermente tiepida, e incorporo tutti gli ingredienti assieme all’olio e al latte, mescolando tutto con cura. Deve venire un composto omogneo e non troppo duro o molle, così come l’impasto deve essere liscio e non appiccicoso.

Prendo un recipiente bello ampio, lo ungo e inserisco l’impasto a lievitare, ricoperto con pellicola nel forno, con la sola luce accesa, per circa 2 ore. Deve raddoppiare (se non triplicare la sua forma).

Trascorso questo tempo, sul mio tagliere ho due possibilità:

  • tiro una sfoglia non troppo perfetta alta circa 1.5 cm e con un bicchiere faccio le mie crescentine belle tonde
  • con le mani faccio delle palline di circa 25/30 gr e tirarle con il mattarello sempre tonde (saranno meno precise)

Tieni conto che il peso di una crescentina dipende da quanta pasta metti, se le vuoi più leggere e sottili metti meno impasto, se le vuoi più alte ne metti di più e le tiri un po’ di meno. A tuo piacimento.

A questo punto le metto sotto ad un canovaccio e ancora le faccio lievitare per circa mezz’oretta, il tempo che la mia tigelliera si scalda. Una volta calda, (se hai la tigelliera a stampo, quella classiche con il fiore in mezzo, la ungi leggermente) appoggi le crescentine e le volti quando vedi che diventano cotte. Io ho quella elettrica, e in 5/10 circa minuti sono cotte.

Una volta cotte, le mangio con ciò che credo meglio, salumi, formaggi, e sicuramente la mia pestata di lardo, e l’ultima spetta di diritto alla Nutella. (proprio perchè non sono golosa).

Quante crescentine vengono?

Le-mie-crescentine
Le-mie-crescentine

Onestamente? Non te lo so dire. Dipende da quanto impasto usi per farle, ecco perchè più sottili o più alte. Se ti rimangono cotte le puoi avvolgere in un canovaccio e in un sacchetto di plastica, il giorno dopo “dovrebbero” essere più o meno mangiabili. Io consiglio sempre di farne e cuocerne, finchè hai fame. Cioè di non cuocerne di più. Meglio rimanga dell’impasto che puoi utilizzare il giorno dopo, ancora come crescentine oppure da tirare una sorta di piadina sottile. (L’impasto che rimane, lo metto in un sacchetto quelli da surgelare e in frigo, il giorno dopo lo uso: ovvio che non deve rimanere per troppi giorni).

Se non hai la tigelliera elettrica o quella a stampo classica, come fare? 

Non è detto che tutti quanti abbiamo in casa la tigelliera (oggi in commercio e nella grande distribuzione, quella elettrica si trova facilmente). Puoi però anche cuocerle in padella, sai? Ti spiego, è molto semplice: quando sono lievitate, prendi una padella dal fondo spesso e possibilmente antiaderente e circa 4 min da un lato e 4 min. dall’altro, ecco fatto!

Cos’è il lardo pesto o pestata di lardo o pesto modenese

Lardo-pesto-Tigelle-o-Crescentine
Lardo-pesto-Tigelle-o-Crescentine

E’ il battuto di lardo di maiale, aglio e rosmarino e una volta farcita la nostra crescentina, si scioglie grazie al suo calore e sprigiona tutti gli aromi del rosmarino e dell’aglio. (il colesterolo e i trigliceridi ringraziano). Ovviamente non è obbligatorio mangiarlo, è la variante farcitura delle crescentine e da tradizione, è uno degli abbinamenti. Solitamente, ne preparo circa 200 gr con 2 rametti di rosmarino e 2 spicchi di aglio.

p.s. se rimane il pesto, cosa faccio lo butto? Assolutamente no, può essere conservato per una settimana, ben richiuso ma attenzione quando lo rimetti in tavola, se senti che è inacidito, è da buttare. Ma puoi mangiarlo solo con le crescentine? No, con le piadine, il pane appena scaldato, ad esempio.

Le crescentine fritte (Cherseinta fretà, in dialetto) nel bolognese

Qui invece parliamo di un’altra cosa: a Reggio Emilia è il gnocco fritto, a Parma è la torta fritta. Sempre impasto fritto è, tagliato però a rettangolo o rombi, e fritto nell’olio bollente (la tradizione vorrebbe lo strutto) e mangiato anch’esso con salumi, formaggi. (Anche in questo caso, colesterolo e trigliceridi ne avrebbero da dire…)

Le crescentine per celiaci

Chi lo dice che non vengono bene o che le persone celiache non le possono mangiare? Certo che si, ovviamente, con la farina adeguata e senza glutine. Sul web ci sono anche ricette ben dettagliate con nomi di farine e quantità e modi di farle.

Le mie conclusioni sulle tigelle o crescentine

Ora hai capito se mangi le tigelle o crescentine? Le crescentine sono un pasto completo e con esse ovviamente ci mangi assieme qualsiasi cosa vuoi e ci bevi possibilmente del buon vino rosso, meglio se lambrusco. Noi le mangiavamo spesso a casa ieri come oggi, è un piatto di tradizione che è immancabile nella mia casa.

Ora a te la possibilità di farle e facci sapere, come andrà. Buon appetito da Monica e Angela!

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