Ti è mai capitato di essere in Emilia, specie nel parmense, magari ad una festa tipica locale in Novembre o Dicembre e vedere produttori che espongono cartelli come strolghino o salame gentile, e con la possibilità di degustazioni, ma tu non sai bene quale sia la differenza?
Proviamo a fare chiarezza, con l’aiuto di Filippo, che con la sua azienda è una delle eccellenze del settore nella bassa parmense.
Lo siamo andate a trovare durante un giorno di lavorazione, e con lui abbiamo fatto un giro in azienda e ci ha raccontato tutte le fasi della lavorazione che riportiamo qui.
Strolghino o salame, come sono fatti?
Più o meno parliamo dello stesso prodotto, più o meno lo ripeto, ma hanno caratteristiche ben diverse, vediamo quali:
Strolghino del Mastro
Lo strolghino è fatto con le rifilature di Culatello ottenute dal norcino nel corso della lavorazione. Infatti mentre il Culatello prende la sua forma a pera, i ritagli ch rimangono assolutamente non si buttano, ma si crea appunto lo strolghino.
Ha forma cilindrica e pesa di solito 250/300 gr. più o meno.
E’ il prodotto fresco per eccellenza, si consuma dopo circa 15/20 giorni dalla lavorazione: è molto magro, ha un sapore dolce ed è proprio da fresco che esprime al meglio la propria delicatezza.
Filippo lascia respirare i suoi strolghini nel sottile budello naturale che li avvolge, senza costringerli in paglia o plastica che ne turberebbero l’umidità e, in definitiva, il gusto.
Salame del Mastro
L’impasto è costituito da carne di maiale magra, utilizzando le rifilature di tagli pregiati (culatello, fiocco, coppa, spalla).
La carne viene triturata a grana grossa con sale, pepe nero, aglio schiacciato e poco vino rosso.
La fetta di Salame del Mastro è compatta e omogenea, di colore rosso rubino, con predominanza della parte magra, e presenta un giusto grado di sapidità.
Il peso varia da 3 a 8 etti e la stagionatura avviene nelle nostre cantine tradizionali. Il Salame è insaccato esclusivamente in budello naturale
Salame Gentile
L’impasto e la preparazione sono identici a quello del Salame del Mastro.
Il peso è maggiore, varia circa da 700 gr. a 1 kg e la stagionatura avviene nelle cantine tradizionali per un periodo di tempo più lungo.
Il Salame è insaccato nel pregiato budello gentile, che consente di mantenere la fetta morbida e compatta anche nella stagionatura prolungata, pronta a sprigionare tutto il suo sapore.
Quale scegliere tra strolghino o salame?
Semplicemente quello che più ti piace: ogni singolo prodotto è buono ed è giusto parlare delle differenze che Filippo ci racconta. Ricordati che sono prodotti della tradizione emiliana e magari capita che trovi altre informazioni al riguardo e che magari lo stesso salame gentile sia fatto in altri luoghi, aggiungento anche un solo ingrediente ed ecco che cambia tutto.
Solo da un produttore, hai la possibilità di ricevere le informazioni necessarie e comprendere di cosa si tratta e quindi aiutarti nella scelta.
