La Spalla cotta di San Secondo

Sai tutto sulla Spalla cotta di San Secondo?

Oggi ti vogliamo parlare di un salume molto particolare: tra tutti i prodotti della tradizione parmigiana la Spalla cotta di San Secondo è uno dei salumi più apprezzati ma, nonostante ciò, anche uno dei meno conosciuti.
Il nome Spalla cotta di San Secondo sembra dirci già tutto:

  • il taglio della carne, spalla,
  • la provenienza, San Secondo,
  • la tecnica produttiva, cotta.

A grandi linee possiamo dire che sia così, ma è meglio approfondire un po’.

Ecco alcune informazioni che ti aiuteranno a conoscere meglio il prodotto, per apprezzarlo ancora di più, per servirlo al meglio e soprattutto per non confonderlo con il prosciutto cotto!

Specifiche Tecniche

Il taglio : il taglio della carne comprende la spalla di maiale e la coppa che sono tenute insieme da un osso, la cosiddetta “paletta”, che sarebbe in realtà semplicemente la scapola del maiale.
La scelta di comprendere anche la coppa è dovuta al fatto che la sola spalla del maiale sarebbe troppo magra e dopo la cottura il salume risulterebbe piuttosto asciutto; la coppa invece, più grassa, dona la giusta morbidezza.

L’origine: La zona geografica in cui ha avuto origine la produzione della Spalla cotta di San Secondo  è la bassa parmense, o meglio, San Secondo Parmense.  Poiché non vi sono condizioni climatiche che influenzino questo salume nelle diverse fasi produttive (come accade invece per il Prosciutto di Parma IGP e il Culatello di
Zibello DOP) possiamo dire che si deve ai san secondini l’idea del particolare taglio della carne e della cottura del salume.

Ti stiamo parlando quindi di un  salume cotto: Si pensa che in origine la Spalla di San Secondo non fosse un salume cotto ma stagionato.  Come quella cotta la Spalla cruda veniva salata, investita in vescica e legata a mano;
dopo il periodo si asciugamento seguiva la stagionatura.

Si dice che il risultato fosse un salume di prelibatezza unica.

Allora perché cuocerlo? Essendo composto da due pezzi di carne tenuti uniti da un osso poteva succedere che durante la stagionatura l’aria si infiltrasse rovinando il salume; probabilmente gli artigiani decisero di provare a cuocere le “difettose”, per non sprecarle, e scoprirono che il risultato era un salume altrettanto prelibato.

La Spalla cotta non è prosciutto cotto

Spalla di san Secondo
La Spalletta

La differenza tra la Spalla cotta di San Secondo e il prosciutto cotto non è solo nel taglio della carne ma soprattutto nella lavorazione.

La Spalla cotta di San Secondo viene realizzata ancora oggi artigianalmente da alcuni produttori; la salagione avviene manualmente (non attraverso la siringatura) spargendo il sale intorno al pezzo di carne.  Solo attraverso un
periodo di massaggiatura e riposo, il sale penetra lentamente.

Anche la legatura viene realizzata manualmente, per questo le Spalle cotte sono tutte diverse tra loro.

Come servire la Spalla cotta

Degustazione spalla cotta
Degustazione

Fin qui ti abbiamo parlato di tecniche di lavorazione per ottenere un salume così prelibato.

Ma ora arriva la parte più divertente: come servirla

La Spalla cotta di San Secondo è l’unico salume parmigiano che può essere servito freddo affettato a macchina oppure caldo affettato a mano.

I salumieri consigliano di riscaldare alcune fette tagliate a mano grossolanamente a bagno maria o nel forno a microonde (con un cucchiaio di acqua e coprendolo con la pellicola); mentre, se si vuole scaldare un trancio,
consigliano di immergere il prodotto ancora sottovuoto in acqua bollente (per minimo trenta minuti ogni kg) e in seguito affettare a mano.

Abbinamenti  Con la Spalla cotta calda non può mancare la torta fritta (gnocco fritto) un bicchiere di Fortana o di Lambrusco e qualche verdura sottolio.

Consigli  Essendo un salume cotto la Spalla di san Secondo una volta estratta dal sottovuoto tende a inacidire velocemente. I salumieri consigliano di rimetterla sottovuoto o consumarla velocemente, anche se, una volta aperta, raramente si corre il rischio che avanzi!

Infatti presentare la Spalla cotta  calda e fumante, ad una tavolata di amici  è un successo assicurato!

Curiosità È noto che maestro il Giuseppe Verdi fosse un buongustaio e, in particolare, un estimatore della Spalla cotta di San Secondo. Usava infatti inviare agli amici la Spalla cotta come dono accompagnando il pacco con un lettera nella quale forniva le informazioni per prepararla e servirla al meglio.

Dopo tutte queste spiegazioni e la proposta su come mangiarla, crediamo ti sia venuta davvero  voglia di degustarla.

Non ti resta che venire a in questa meravigliosa provincia emiliana, magari trovare qualche produttore che sarà ben felice di farti visitare la propria azienda e farti degustare la Spalla cotta di San Secondo o fermarti durante alcune feste a tema…e a San Secondo e dintorni ce ne sono credici

Link alla festa della Spalla cotta di San Secondo

Ringraziamo Camilla Grossi che ha gentilmente ha realizzato questo articolo per noi.

 

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