Piatto

Ricordi del gusto attorno alla tavola

Quanti sono tanti i ricordi del gusto che riaffiorano alla mente attorno alla tavola? Per noi tanti. E’ proprio in compagnia che più spesso ci ricordiamo nei manicaretti dei nostri nonni, riscoprendo tradizioni e antichi piaceri.

Abbiamo pensato a fare una raccolta di ricette antiche ma sempre recenti e attuali, perchè cucinare è sì un gesto semplice ma ricco di significato, è a nostro parere il filo conduttore di un viaggio nella memoria.

Primi piatti con i ricordi del gusto a tavola

Capelletti o anolini in brodo

Capelletti in brodo ricordi del gusto a tavola
Capelletti in brodo

Siamo a cavallo tra Reggio Emilia e Modena con i cappelletti e a Parma invece sono gli anolini: anche la forma è diversa, il ripieno ma sempre di pasta fresca e brodo caldo si tratta. Un piatto che si fa dalla notte dei tempi e che mette d’accordo ogni commensale. Sicuramente per mettere in tavola una zuppiera fumante di “galleggianti” ogni scusa è quella buona ma sono la punta di diamante nelle occasioni di festa, Natale, Pasqua, e sì, anche Ferragosto, quando il termometro segna 40 gradi!

I pisarei piacentini 

Qui andiamo tanto indietro nel tempo a quando si metteva in tavola ciò che si aveva perchè gli ingredienti erano poveri. Il piatto è di origini contadine e venivano utilizzati i materali derivati dalla macellazione del maiale: cotiche, salsiccia, lardo e ciò che nell’orto si trovava. Quando poi si faceva il piatto, era una festa grande anche se molte volte era misero, era come avere oro sulla tavola. Oggi a seconda delle ricette si trovano diverse varianti non tanto per i pisarei ma per il sugo.

Minestra con lardo e galàn

Chi lavorava tante ore in campagna, sotto il sole cocente aveva solo voglia di tornare a casa, riposarsi e trovare un buon piatto di minestra di verdure o minestrone oppure minestra di lardo con le tagliatelle sottili oppure i “galàn” (o “galanini” nella bassa). Il piatto si faceva con l’acqua (o il brodo i più fortunati) il pane vecchio, il lardo a pezzetti, il prezzemolo, l’aglio e i galàn ossia i ritagli della pasta fresca fatta seccare, che avanzavano dalla sfoglia. Oggi invece il lardo non si usa ma i galàn sì ed è un piacere dargli forme diverse e come pizzicare con le dita la sfoglia e farne divetare farfalle oppure i classici ritagli da buttare nel minestrone.

Gnocchi al pomodoro e basilico 

Difficilmente mancavano patate e pomodori in campagna e il piatto che non mancava mai erano gli gnocchi al pomodoro con qualche foglia di basilico fresco, che regalava alla zuppiera un profumo invitante. Se poi in mezzo ci si poteva aggiungere qualche zucchina allora era festa grande. Farli era ed è ancor molto semplice, si fa bollire le patate nell’acqua e sale, si schiacciavano e con la farina si impastava per poi farne dei ricciolini con la forchetta. Si metteva la pentola a bollire e quando venivano a galla, erano pronti da buttare nella zuppiera con il soffritto magro e l’ultimo tocco erano le foglioline di basilico che regalavano al piatto un profumo davvero speciale. Non è forse anche oggi un appuntamento invitante?

Secondi piatti

I sanguinacci

Si sa, in campagna ai tempi si uccideva il maiale ed era usanza che con il sangue e il grasso si preparava il “sanguinaccio” e spesso in inverno lo si mangiava condito nella polenta. In diverse zone d’Italia si mescolava con pane, patate e riso. Oppure con il cacao amaro si creava un dolce tipico nel napoletano. Oggi e già da tanti anni non si può usare, (per legge è dagli anni ’90 che ne è vietata la vendita per ovvi motivi igienici e sanitari) ma quando all’epoca accadeva, era festa grande perchè chi aveva la possibilità di farlo in casa, era un piatto molto gustoso e l’occasione era quella di trovarsi attorno alla tavola per celebrare questa festa.

Pollo alla cacciatora con polenta e patate

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Pollo alla cacciatora

Il ricordo è spesso associato al periodo della vendemmia: all’epoca si usava andare nelle case altrui ad aiutare nella raccolta dell’uva e spesso si rimaneva per pranzo o cena. Frequente veniva cucinato il pollo alla cacciatora con polenta e patate. Un piatto davvero molto semplice ma molto gustoso e l’occasione era di ritrovarsi tutti assieme attorno alla tavola per celebrare la festa della vendemmia e per raccontarsi storie e condividere le fatiche delle giornate. La polenta assieme alle patate e al pollo nelle case dei contadini non mancavano mai ed era il momento giusto, per “tirare il collo” al pollo.

Dolce e brusc

In dialetto si chiamano “düls e brüsc”: sono i piedi del maiale cotti e conditi. E’ un piatto antico e unico che specialmente le nonne cucinavano ogni tanto. E’ una ricetta povera ma semplice e saporita, è un diverso modo di cucinarli: normalmente sono solo lessati o arrostiti. Qui si fanno con l’acqua, mezzo bicchiere di aceto forte, un cucchiaio di zucchero e uno di conserva rossa conventrata e il pane grattugiato. Lessare comunque i piedi e dividerli in quattro parti quando sono morbidi aggiungere la conserva, lo zucchero e l’aceto. Si fa cuocere per mezz’ora per far asciugare bene e mettere il pane grattugiato per rapprendere tutto. Semplice ma gustosi.

Verza con salamini e cotenne di maiale

C’è poco da fare… chi aveva un pezzo di terra e che lavorava nei campi era sicuramente più avvantaggiato specialmente per quanto riguardava il cucinare. Verza salamini e cotenne era un piatto unico, gustoso in particolar modo se accompagnato con del buon pane fatto in casa. Era anche un’occasione per quanto attorno alla tavola si riunivano i parenti e allora c’era più da fare. Poi le verze in stagione, grandi e dalle mille virtù, offrivano assieme al maiale, il giusto abbinamento.

Le salse

La vecchia

Qua apriamo nel parmense un capitolo ostico… ricetta della radizione, in ogni casa c’era la sua, ma parliamo della classica peperonata. Si chiamava “Vecchia” perchè era una pietanza fatta con il cibo avanzato e siccome non andava buttato, si “riciclava” con altri e nuovi sapori. Generalmente si usavano peperoni e cipolle rosse con i pomodori maturi (che avanzavano dal brodo) e una noce di burro. Si faceva bollire tutto e si portava a tavola assieme ai bolliti, al maiale, o anche e perchè no, sopra ad una fetta di pane ben caldo.

La salsa verde cruda

E’ una salsa verde appetitosa ed invitante che stuzzica il palato e in campagna secialmente la si preparava con del semplice prezzemolo fresco, aglio, cipolla, qualche cucchiaio di aceto, olio e sale. Era molto indicata con l’uovo e il bollito, oppure, anche in questo caso, con il pane appena sfornato. Ancora oggi si fa ed è gustosa abbinata al bollito o al pesce.

I dolci e i liquori

Gonfietti di papate

In campagna le patate generalmente non mancavano mai e con la farina, lo zucchero, le uova il lievito e il burro, si facevano questi bocconcini di patate, fritti nello strutto e serviti con una spolverata di zucchero a velo. Ancora oggi si fanno, non con lo strutto, ma nell’olio e all’epoca i bambini, specie per merenda ne andavano ghiotti.

Semifreddo di pesche

Un tempo la frutta si racoglieva a mano e quando era molto abbondante la si usava mettere nei vasi, e con zucchero e acqua, farne sciroppo da usare con il tempo. In questa ricetta molto molto semplice, con due tuorli d’uova, latte, zucchero, farina, amaretti, e le pesche sciroppate, si faceva la crema per poi stenderci sopra le pesche e gli amaretti e farne così un semifreddo da mettere in frigo e apprezzare a fine pasto. Ma anche come merenda.

Budino di cioccolato

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Budino cioccolato

In modo molto semplice, con uova, zucchero, cioccolato burro e qualche biscotto sbriciolato sopra, si faceva il budino. Ancora oggi, anzichè usare le bste, se si vuole un prodotto genuino si può portare in tavola e per la felicità dei bambini, è ancora un dolce molto apprezzato. Segno è che la tradizione di un tempo non si esauriscono mai.

Nocino

Quando era stagione, (ma anche oggi è usanza) si preparava in grandi quantità perchè rallegrava la tavolata a fine pasto. Un modo per accogliere anche i parenti e gli amici per il dopo pasto. Alcuni lo mettevano anche in piccole e particolari bottigliette e si usava regalarlo per Natale. C’era però un segreto affinchè fosse fatto a regola d’arte: per ottenere infatti un novicno perfetto le noci andavano raccolte solo dal  23 al 29 Giugno ovvero nella notte di San Giovanni. La tradizione vuole infatti che le noci debbano “prendere la rugiada di San Giovanni per essere speciali”. Qui trovi il nostro racconto

Chiudiamo i ricordi del gusto attorno alla tavola 

Lo ammettiamo: alcuni di questi piatti ancora oggi si portano in tavola e il momento più bello è ricordarne le varianti, mentre si assaggia. Puntualmente si apre un dibattito che non finisce mai, perchè quel modo così no… così forse, non ricordi bene… Insomma, un bel guazzabuglio di idee e opinioni diverse.

Ma è proprio questo il bello e se ci pensi bene (e magari sei d’accordo con noi), quante volte capita (capitava…) nelle tavolate che facciamo noi camperisti, quando a sedersi erano persone provenienti dalle più disparate regioni e allora era un tripudio di allegria e ricordi.

Abbiamo fatto un bel viaggio nei ricordi del gusto attorno alla tavola proprio per questo motivo: viaggiare nei tempi passati come promemoria di una enogastronomia semplice ma dal sapore genuino.

Ora a te la parola: aggiungi tu un piatto dei ricordi dal gusto di casa e che spesso racconti seduto attorno alla tavola.

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