parmigiano reggiano o grana padano copertina

Parmigiano Reggiano o Grana Padano: ecco le differenze

A tutti è capitato almeno una volta di chiedersi: “Ma quello che sto mangiando è Parmigiano Reggiano o Grana Padano“? Oggi abbiamo deciso di fare chiarezza e spiegare le numerose differenze tra questi due ottimi prodotti della cucina italiana. Se, come noi, sei un appassionato di formaggio, non puoi perdere questo approfondimento!

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Parmigiano Reggiano o Grana Padano: le 6 differenze

Entrambi questi formaggi sono nati nei monasteri in epoca medievale e vengono molto usati in Italia settentrionale. Il Grana Padano è apprezzato soprattutto nelle regioni Lombardia, Piemonte, Veneto e Trentino Alto Adige, mentre l’uso del Parmigiano Reggiano è più diffuso in Emilia Romagna, ma in generale un po’ in tutto il Nord Italia. Le caratteristiche organolettiche dei due formaggi sono a livello macro abbastanza simili, ma se andiamo a vedere nel dettaglio ci sono alcune differenze sostanziali che li rendono completamente differenti, adatti a piatti e usi diversi.

parmigiano reggiano o grana padano dettaglio

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  • La prima differenza riguarda l’alimentazione delle vacche: nel caso del Parmigiano Reggiano tutta la filiera microbiologica dal terreno alla stalla deve avvenire in zona di produzione. L’animale deve essere alimentato esclusivamente con di erba medica o prato stabile, e fieni  cresciuti nella zona di produzione del formaggio, mentre per il Grana Padano le bovine possono venire alimentate anche con gli insilati di mais.
  • Il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni al giorno, mentre per il Parmigiano Reggiano è concessa una sola lavorazione al giorno.
  • Un’altra differenza da tenere in considerazione riguarda l’origine del prodotto; la zona di produzione del Parmigiano Reggiano è infatti molto più circoscritta di quella del Grana Padano. Per il Parmigiano Reggiano sono le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno. Il Grana Padano può essere prodotto da allevamenti in 33 province fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).
  • Il caglio e il siero innesto per il Parmigiano è solo di origine animale e , mentre per il Grana può essere animale, batterico o vegetale.
  • E a proposito dei conservanti? Il disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano vieta l’uso di qualsiasi tipo di conservante, mentre per il Grana Padano è ammesso l’utilizzo di Isozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina.
  • Infine il Grana Padano è meno grasso del Parmigiano e arriva a stagionatura prima. Infatti il Grana Padano diventa tale con 9 mesi di stagionatura, e può arrivare al massimo a 24 mesi, mentre il Parmigiano deve avere almeno 12 mesi di stagionatura e può raggiungere i 36 mesi e va tranquillamente oltre.

E il gusto? sono differenti al palato

Oltre alle differenze tecniche che abbiamo appena elencato, non bisogna dimenticare che il Grana Padano ha un gusto più burroso, più fondente.

Il Parmigiano Reggiano invece ha un sapore più complesso, che si evolve con il tempo, e che spesso ricorda le caratteristiche del brodo, o delle verdure bollite. Invecchiando aumenta la sensazione di spezie al palato, mentre perde la burrosità inizale. Per questo ben si adatta anche a ricette che hanno bisogno di un tocco di carattere e alle paste ripiene, tipiche della zona di produzione.

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Il Parmigiano Reggiano  e le produzioni biologiche

Le aziende che si occupano della produzione del Parmigiano Reggiano hanno fatto della tradizione il loro punto di forza: non per questo però bisogna smettere di innovarsi. Abbiamo infatti produzioni di Parmigiano Reggiano Biologiche, dove tutta la filiera rispetta i disciplinari del Parmigiano Reggiano dal punto di vista biologico. Addirittura qualcuna si è specializzata nella produzione di questa DOP per il mercato biologico Svizzero, che a sua volta ha un disciplinare per il biologico estremamente selettivo.

E voi dopo aver letto tutto questo, e su vostra esperienza personale,  quale dei due preferite?

 

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