Il Prosciutto di Parma è uno dei salumi più conosciuti al mondo, e a lui infatti è stato dedicato il Museo del Prosciutto; ma prima di capire come viene prodotto e quali sono le sue caratteristiche, è importante conoscerne le origini.
La storia del Prosciutto di Parma
Il suo nome deriva dal latino “per exuctus” che significa “prosciugatissimo”, il prosciutto affonda le sue radici sin dai tempi dei greci e degli etruschi. Proprio questi ultimi ritenevano che accompagnare le mandrie di maiali con la musica della buccina fosse rilassante e le note avrebbero reso le carni più prelibate.
Nonostante l’inevitabile industrializzazione del processo produttivo avvenuto a partire dal 1920, molti sono i passaggi ancora legati alla tradizione originale.
Il territorio di produzione
Di fondamentale importanza è il territorio, il luogo di origine, non soltanto dunque le abilità e le tecniche degli uomini. Infatti da sempre, il Prosciutto di Parma viene prodotto in un territorio che va dal Torrente Enza, confine con la provincia reggiana, fino allo Stirone che segna il confine con la provincia piacentina; a nord da 5km sopra l’asse della Via Emilia e fino alle alte colline ad un altitudine massima di 900 metri . Solo qui i venti marini della Liguria e della Versilia si incanalano verso la Val di Magra e attraversando le pinete e i passi appenninici, giungono alle colline parmensi per una asciugatura e stagionatura perfetta delle carni.
Fra queste colline e valli nascono i prosciuttifici con la costruzione caratteristica a finestroni alti e stretti che permettono al vento che scende dall’appennino di entrare nelle sale di stagionatura. Qui i prosciutti esposti in rastrelliere vengono “accarezzati dall’aria” , che li asciuga e stagiona.
Ad oggi questa necessità non vi è più perché il procedimento produttivo è cambiato: negli anni ’20 con l’introduzione delle celle frigo e in seguito negli anni ’50 con la possibilità di controllare l’aria, la produzione era garantita tutto l’anno. Canaline che coprono i soffitti delle sale, coinvogliano l’aria esterna e la fanno circolare in modo più controllato e omogeneo.
Altra particolarità: nella zona inoltre di Salsomaggiore Terme e Lesignano Bagni si procedeva all’estrazione diretta del sale termale, ricco di zolfo e capace di garantire la conservazione delle carni.
Come si fa il Prosciutto?
Il Prosciutto di Parma si ottiene dalla coscia del maiale ed è regolamentato dal rigido disciplinare DOP insignito nel 1966 dalla Comunità Europea da 10 Regioni del Nord Italia. Viene lavorato senza nessun trattamento di conservazione, escluse la salagione e la refrigerazione iniziale. Il Prosciutto deve essere stagionato per almeno 12 mesi prima di essere controllato e marchiato con la tipica corona a cinque punte del Parma.
Le diverse fasi di lavorazione del Prosciutto di Parma non sono variate nei secoli. Solo alcuni passaggi vengono effettuati con l’ausilio di alcuni macchinari, per facilitare il lavoro dell’uomo, ma tutto il resto viene ancora fatto manualmente. Anche per questo si può affermare che, nonostante gli alti numeri di produzione, il Parma è da considerare una produzione ancora artigianale.
Da sempre è conosciuto per la dolcezza, ma anche per il suo giusto equilibrio nutrizionale, è un prodotto sano e senza conservanti o additivi, ma ad alto contenuti di sali minerali e facilmente digeribile.
Inoltre in questa terra, le nebbie della bassa lambita dal fiume Po, consentono la stagionatura morbida del culatello di Zibello e della spalla di San Secondo.
Infatti la tradizione parmense non comprende solo il Prosciutto, ma anche altri salumi eccellenti, prodotti sempre dalla lavorazione di carni suine:
- il culatello di Zibello che si ottiene e dai muscoli posteriori e interni della coscia di maiale;
- la spalla di San Secondo che si ottiene dalla spalla, fu molto apprezzata dal Maestro Giuseppe Verdi;
- il salame di Felino, noto insaccato della ridente cittadina alle pendici collinari ove ha sede l’omonimo museo.
Prosciuttificio San PietroLanghirano, il Museo del Prosciutto e il festival
Langhirano è situata a circa 20 minuti di macchina da Parma, percorrendo una splendida strada collinare.
Come abbiamo già detto è la patria del Prosciutto, il cuore del centro cittadino sorge in prossimità del torrente Parma e dai fabbricati in cui le cosce vengono lavorate.
I primi salumifici risalgono ai primi del 1900 e sono disposti perpendicolarmente rispetto al torrente per sfruttare attraverso le finestre alte e strette, l’aria necessaria per la stagionatura.
Prima di arrivare in paese non è possibile non osservare e non buttare uno sguardo al Castello di Torrechiara: splendida fortezza inespugnabile fatta costruire tra il 1448 e il 1460 da Pier Maria Rossi, conosciuto anche come nido di amore per lui e Bianca Pellegrini, moglie di un nobile di Milano.
Il Museo del Prosciutto è situato all’interno del Foro Boario cioè l’area dove si comperavano e vendevano i suini nei primi del ‘900. Fino al 2002 è stata sede dei magazzini comunali e poi grazie alla ristrutturazione effettuata, il museo è stato inaugurato nel 2004. Oggi fa parte del circuito dei Musei del Cibo, che valorizzano la cultura enogastronomica parmense.
Sono 8 le sezioni dedicate, con un itinerario espositivo che parte dalla terra in cui questa tradizione è nata molto secoli fa e termina con l’attualità dei riconoscimenti ottenuti dalla Comunità Europea.
La prima sezione
In questa prima parte si trova la descrizione cronologica dell’evoluzione agricola nel parmense. Un’importanza rilevante è la sinergia tra l’industria casearia e quella salumiera. Infatti con il siero, sottoprodotto del Parmigiano Reggiano, iniziarono ad essere alimentati i suini.
La seconda sezione
È dedicata alle razze suine che dagli Etruschi in poi sono state utilizzate per la produzione dei salami. Infatti molte testimonianze sono state trovate circa la razza nera ad esempio di peso ridotto e con tratti selvatici.
La terza sezione
È interamente dedicata al sale (da cui deriva la parola salume). Il racconto di questo elemento costituisce uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti infatti, da sempre, il metodo per asciugare e preservare la carne è proprio quello di cospargerla di sale.
Inoltre è meravigliosa la vetrina con i vari tipi di sale, dall’aspetto e dai colori differenti.
La quarta sezione
Tappa fondamentale di questo museo è la norcineria: l’arte del macellare, di lavorare la carne. Sono molto interessanti le immagini degli attrezzi e di alcuni oggetti come la stadera (di cui non vi anticipiamo il significato) o i coltelli diversi.
La quinta sezione
È dedicata al trionfo in generale dei salumi: i ciccioli, piuttosto che la mariola, il prete o il vescovo, la gola oppure il cotechino…
Insomma, una esplosione di bontà tutta racconta in questo pannello.
La sesta sezione
Questa sezione è dedicata al gusto: vale a dire come i salumi vengono gustati in cucina.
È davvero la parte più golosa e curiosa. Alcune ricette arrivano dai Romani, mentre nel Medioevo e nel Rinascimento il prosciutto, come gli altri salumi, veniva cotto quasi sempre nel vino.
Italy by EventsLa settima sezione
In quest’area osserviamo un torchio da ciccioli in legno, un oggetto interessante e un video con la spiegazione del prosciutto degli anni ’50 Dalla seconda metà del XIX secolo l’attività di produzione e stagionatura era fiorente nel parmense. Nei mercati e nelle fiere il commercio dei maiali era molto sviluppato specialmente perché la lavorazione era legata alla tradizione famigliare.
L’ottava sezione
Ci presenta le notizie più importanti sul Prosciutto e sulle produzioni agroalimentari. Qui potrai trovare anche molte curiosità, ad esempio: come si fa a capire quando un prosciutto da coscia si trasforma nel pregiato salume che tutti conosciamo? Ottenendo infine il marchio della corona Ducale di Parma?
Te lo diciamo noi: tramite la FIBULA, ossia un osso di cavallo che la persona solitamente più esperta (e generalmente con il naso più fino) inserisce tra la parte grassa e quella magra e annusandolo ne decreta le caratteristiche ottimali del prodotto:
- salato o poco salato
- difetti o no di lavorazione
- odori buoni o non buoni
- buon gusto o no
Infine abbiamo la parte esterna al museo utilizzata per le degustazioni dei salumi.
Una nota che includiamo è il Festival del Prosciutto, la festa interamente dedicata a questo pregiato prodotto che tutto il mondo ci invidia. Il Festival si tiene solitamente i primi 10 giorni di settembre.
Museo del Prosciutto e dei salumi di Parma
C/o Ex Foro Boario
Via Bocchialini, 7 – Langhirano (PR)
Informazioni e Prenotazioni (obbligatorio per gruppi e scuole):
Museo del Prosciutto: Tel. +39-0521.864324 Fax. ++39-0521.821139
Puoi arrivare in camper al museo, l’area sosta è situata nel parcheggio vicino al campo sportivo. È ben segnalata ed è comoda da raggiungere anche a piedi.
