Il Parmigiano Reggiano e la sua storia al Museo

Et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva

Questo ciò che scriveva Giovanni Boccaccio nel suo Decamerone alla metà del Trecento e possiamo dire che è il debutto letterario del Parmigiano Reggiano.

La storia del Parmigiano Reggiano

Le prime testimonianze storiche le troviamo nelle aziende agricole delle abbazie, verso la metà del XIII secolo. Sono proprio i monaci cistercensi i padri della creazione tecnologica necessaria al Parmigiano Reggiano, che si rivela così una vera e propria conserva di latte di lunghissima durata.

La storia ci racconta che nel Settecento a causa delle frequenti guerre in atto nel Ducato di Parma e le conseguenti epidemie, le produzioni agricole in generale erano compromesse.

Nel Novecento invece grazie alle migliorie tutt’ora in uso, la produzione del Parmigiano trova finalmente il successo che anche oggi conosciamo grazie anche ad alcune scoperte come il riscaldamento a vapore, il siero-innesto e lo spino a gabbia di Notari.

Fu proprio il tecnico caseario Giuseppe Notari a dare un contributo fondamentale allo sviluppo tecnico e alla attività di controllo del latte. Iniziarono così la nascita dei nuovi caseifici sociali, più solidi di quelli privati, e nel 1928 i caseifici si associarono per dare origine al primo Consorzio volontario del grana Reggiano, mentre a Parma si apprestò a marchiare i propri formaggi con un marchio costituito dalla sigla F.P. sormontato dalla corona ducale.

Quando nel 1934 la crisi di mercato colpì duramente il comparto e le rivalità messe da parte, nasce il Consorzio volontario interprovinciale Grana tipico all’interno della Rocca di Soragna.

Nel 1937 vengono definiti i confini di produzione, che sono tutt’ora quelli attuali: Parma, Reggio Emilia, Bologna a sinistra del fiume Reno e mantova a sud del fiume Po.

L’anno successivo, nel 1938, viene ufficializzato il nome che oggi tutti conosciamo, Parmigiano Reggiano.

La guerra e le relative conseguenze misero in difficoltà il comparto produttivo, ma con gli anni Cinquanta e la grande ripresa economica, la produzione del Parmigiano Reggiano fece un grande balzo in avanti portandolo al successo che oggi sappiamo.

Perchè il territorio è così importante per il Parmigiano Reggiano?

All’inizio furono le comunità monastiche ad apportare tutte le modifiche necessarie al terreno e renderlo da paludoso a fertile con prato stabile affinchè diventasse foraggio di ottima qualità con batteri provenienti dal terreno per le vacche da latte.

Per avere prati di ottima qualità era anche necessario avere acqua per irrigarli e non è un caso che le maggiori praterie si formavano proprio la dove c’era abbondanza di acqua: Fontanellato, Fontevivo, nel parmense e nel reggiano, Montecchio, Campegine.

Inoltre nel parmense c’era a disposizione il sale necessario per la trasformazione casearia: a Salsomaggiore infatti veniva estratto il sale ricco di zolfo, capace così di garantire la conservazione ottimale dei formaggi regalando il gusto leggermente sapido.

Ecco spiegato perchè solo le aziende abbaziali avevano le capacità anche economiche di allevare una mandria e produrre grossi formaggi. Ed ecco spiegato perchè solo qui in Pianura Padana si sono create le condizioni ottimali per dar vita al Re dei Formaggi.

Ma cos’è il Parmigiano Reggiano?

Iniziamo con il dirti che non può essere fabbricato industrialmente: è fatto solo dalle mani esperte del casaro che grazie alla sua esperienza e con rituali ben precisi, conosce i segreti per ottenere un valido prodotto.

Alle vacche da latte è riservata una alimentazione proveniente da selezionati pascoli e da alcuni tipi di mangimi:

• l’erba è un pò di tutte le specie come l’erba medica la più diffusa, ricca di proteine e di batteri naturali
• i mangimi possono essere solamente frumento, orzo e mais.

I foraggi sicuramente proibiti da disciplinare sono quelli fermentati, come gli insilati di mais.

Si ottiene da latte vaccino con la sola aggiunta di siero-innesto, caglio, è cotto nelle caldaie senza l’aggiunta di additivi nè conservanti, infine depositato in apposite fascere dove diventa una forma.

E’ immerso in una apposta vasca di acqua salata e stagionato minimo da 12 mesi sino a 36 e anche più.

Ci sarebbe da raccontarti per ore e ore ma il modo migliore, ti garantiamo, per conoscere come si crea, è andare molto presto in un caseificio, prima dell’arrivo del latte e così non perdersi i passaggi iniziali.

Il Museo del Parmigiano Reggiano

Siamo in uno dei luoghi in cui il famoso formaggio si fa ed è anche raccontato attraverso tutte le sue fasi dall’arrivo del latte alla commercializzazione delle forme, passando mille curiosità storiche.

Il Museo del Parmigiano Reggiano, inaugurato nel 2003 e sorge all’interno di un antico e originale casello costruito negli anni Quaranta dell’Ottocento, unico edificio di questo tipo ad oggi esistente.

Cosa troviamo nel Museo?

L’itinerario esposisitivo si snoda lungo tre sale: il corpo più antico del fabbricato, il salatoio interrato, e la camera sopraelevata.

E’ suddiviso in diciotto sezioni tematiche tra le quali:

• una prima descrizione della sede in cui ti trovi
• il processo produttivo del formaggio
• l’arrivo del latte in caseificio
• la stagionatura delle forme
• aspetti legati alla commercializzazione
• un approfondimento sugli aspetti culturali e gastronomici

Insomma un vero viaggio all’interno di un’arte antica che ancora oggi è tramandata da generazione a generazione.

Inoltre all’interno vedrai oggetti esposti ancora utilizzati e di cui magari non immagini l’utilizzo, come lo spino, la rotella o la pala e il termometro.

Non ti abbiamo messo curiosità? Leggi anche Alla scoperta del Parmigiano in camper

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano

Un protagonista fondamentale è il Consorzio del Parmigiano Reggiano, un unico organismo con diversi compiti:

• ne tutela la DOP
• vigila i mercati al commercio
• ne difende e salvaguarda la produzione con il disciplinare
• verifica l’uso della sua denominazione.

Al Consorzio è affidato l’importante e delicato incarico di apporre i marchi e contrassegni del Parmigiano Reggiano.

Come visitare il Museo

Il Museo del Parmigiano-Reggiano lo trovi presso la Corte Castellazzi in Via Volta, 5 a Soragna nel parmense.

Ingresso attraverso il percorso pedonale di Viale dei Mille.

Tutte le informazioni inerente agli orari, ai prezzi del biglietto e ogni curiosità per la tua visita la trovi al sito www.museidelcibo.it

Per gli amici camperisti che vogliono visitare il museo, puoi sostare nell’area dedicata in via Giacomo Matteotti.