Se settimana scorsa hai letto la nostra esperienza, e che ti consigliamo di fare da un apicoltore, oggi ti parliamo del miele: cosa sapere di questo prodotto, come sceglierlo e come utilizzarlo in cucina.
Il miele: cosa sapere
Dopo aver visitato le api negli apiari, ci facciamo raccontare da Alessandra e Leonardo le caratteristiche e nello specifico i passaggi perchè diventi poi il prodotto che noi vediamo nei vasetti.
Per iniziare c’è da dire che il miele è un alimento prodotto dalle api ed esclusivamente da loro stesse.
E’ importante dirlo, perché non può essere e non deve essere fatto industrialmente, altrimenti diventa altro.
Le api vanno a cercare il nettare, prodotto dalle piante da fiori e dalla melata, un derivato della linfa degli alberi
La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti composti principalmente da glucidi, come saccarosio, glucosio e fruttosio, e acqua.
Giunta nell’alveare, l’ape rigurgita il nettare, che a questo stadio si presenta molto liquido.
Il compito passa alle api operaie, che per 30 minuti digeriscono il nettare dividendo gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, utilizzando enzimi particolari.
L’elaborazione del nettare è ultimata con la sua disidratazione, per prevenirne la fermentazione.
A questo scopo, le api operaie lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle.
Le api ventilatrici mantengono nell’alveare una corrente d’aria che determina l’evaporazione dell’acqua.
Il miele impiega in media 36 giorni per maturare, ma la durata varia a seconda dell’umidità iniziale del nettare. E’ quindi immagazzinato in altre cellette che, una volta piene, saranno sigillate (opercolate).
Il miele è l’ingrediente principale per produrre la cera d’api di cui sono fatti i favi.
Le api utilizzano il miele come nutrimento; in caso di grande freddo la produzione assolve totalmente ai bisogni dell’alveare.
Il miele in parte è usato come nutrimento dalle api e in parte è trasformato in cera d’api per costruire le celle esagonali: pensa che per produrre 1 kg di cera, servono 10 kg di miele!
Come avviene la lavorazione del miele
Le fasi di lavorazione del miele sono l’insieme di procedimenti che l’apicoltore compie per ottenere il miele in forma commercializzabile.
La lavorazione dell’uomo inizia dove finisce quella dell’ape, ovvero alla fine delle fioriture, dopo che le api hanno immagazzinato ed opercolato il miele nei favi.
Vediamo insieme i passaggi che si fanno:
Estrazione dei melari
Le api accumulano il miele prodotto nei favi contenuti nei melari. Al momento opportuno l’apicoltore decide di toglierli dall’arnia per portarli in laboratorio ed iniziare l’estrazione del miele. Questa fase comporta la necessità di togliere le api contenute nel melario. Per questa operazione viene usato un pannello di legno, con appositi fori “a imbuto” che, posto tra nido e melario nel verso giusto, sfruttano il normale transito delle api per farle scendere, ma non risalire. Nel giro di 24 ore il melario è quasi vuoto!
Se ci dovessero rimanere ancora molte api, allora viene usato il soffiatore: il melario viene posto in verticale sull’arnia, il soffiatore spazza via tutte le api in pochi secondi ed il melario è pronto per essere portato via.
Stoccaggio dei melari
Una volta tolti dalla loro posizione sopra l’arnia, i melari vengono portati in laboratorio ed accatastati. In questo momento è opportuno controllare il grado di umidità del miele con un particolare tipo di rifrattometro chiamato mielometro. Se risultasse troppo umido occorrerebbe procedere alla fase di deumidificazione.
Disopercolatura
Cosa vuol dire fare la disopercolatura di un telaino da melario?
I favi dei melari sono generalmente opercolati, ovvero con le cellette chiuse con un tappo di cera. Occorre togliere questo “tappo” per permettere al miele di fuoriuscire. Questa operazione viene effettuata manualmente con una apposita forchetta o coltello, oppure attraverso un procedimento meccanizzato grazie alla macchina disopercolatrice.
Smielatura
Una volta disopercolate le celle, i telaini vengono posti nello smielatore che, grazie alla forza centrifuga, fa fuoriuscire il miele. Dallo smielatore il miele è convogliato nei secchi, poi nei maturatori e nel frattempo filtrati.
Filtraggio del miele
Il miele è versato nei maturatori passando attraverso i filtri che raccolgono i residui di cera e altre poche impurità.
I filtri hanno maglie di diverse dimensioni e, di solito, se ne utilizzano un paio con maglie differenziate (larghe, sottili). Vengono utilizzati anche filtri a sacco di nylon.
Decantazione del miele
Nella fase di smielatura il miele acquista aria che viene eliminata nella fase di decantazione: nel maturatore il miele decanta e l’aria viene a galla sotto forma di bollicine che formano la schiuma.
Schiumatura
Dopo circa 10 giorni si esegue la schiumatura dove viene eliminata la schiuma prodotta dalla fase di decantazione.
È un processo che permette ai mieli florali a cristallizzazione variabile di assumere invece una consistenza cremosa omogenea, più adatta quindi alla commercializzazione, perché ne migliora la spalmabilità, senza peraltro variarne le caratteristiche chimiche.
Invasettamento del miele
Una volta tornato limpido per l’eliminazione dell’aria e prima che inizi la cristallizzazione il miele può essere invasettato (per la vendita al dettaglio) o versato in latte o fusti (per la vendita all’ingrosso).
Per invasettare si utilizzata una macchina chiamata invasettatrice, anche se da Alessandra e Leonardo l’invasettamento avviene manulamente.
Stoccaggio
Lo stoccaggio è una fase importante per il miele in quanto una elevata temperatura, un’esposizione al sole o altre operazioni errate possono compromettere la qualità, il sapore ed anche la commestibilità del prodotto.
Come si conserva il miele?
Grazie alle qualità di antibatterico naturale, il miele è un alimento che naturalmente ha una lunga conservazione. Tuttavia, sono possibili alcune alterazioni dovute principalmente a:
- umidità
- luce
- calore
Nonostante queste variabili il miele, se conservato in ambiente sigillato può durare praticamente per millenni. Sappiamo che possiamo trovare il miele nei vasetti di vetro e nei comodi barattoli salvagoccia.
Quanti tipi di miele conosci?
Sono migliaia le specie vegetali visitate dalle api, alcune danno origine a mieli monofloreali per la presenza delle piante su vaste aree, in genere più pregiati e dall’aroma deciso, altre concorrono a produrre le varietà millefiori, più delicate.
Nei mieli di uniflorali c’è una percentuale variabile di miele proveniente da altre piante, perché è impossibile che le api prendano nettare e polline solo da un unico tipo di pianta. Se non c’è un miele prevalente di una pianta si denota con miele di millefiori, non ha le caratteristiche che ricordano un miele preciso.
A seconda della fiorita da cui viene tratto il nettare variano il colore, la consistenza del miele ma soprattutto il suo sapore e le sue proprietà organolettiche, portando a specifiche differenze di olfatto e gusto:
- ACACIA, dall’aroma delicato, limpidissimo e liquido
- al profumo intenso di quello di TIGLIO
- dal retrogusto maltato di quello di melata di ABETE, dai riflessi verdastri
- al gusto amarognolo di quello di CASTAGNO, denso e scuro
- oppure al completo e dolce MILLEFIORI
Vediamone le caratteristiche:
- Miele di millefiori (presenza di molti pollini senza uno prevalente). Ha un sapore completo, dolce e dalla consistenza sia liquida che consistente. Ottimo nei cibi e nelle bevande come dolcificante.
- Miele di acacia. Ha consistenza liquida: rispetto agli altri mieli non tende a cristallizzare, ma può diventare opaco per la formazione di micro cristalli; inoltre il suo sapore delicato lo rende ottimo per dolcificare bevande senza modificarne il sapore. Ha proprietà disintossicanti, corroboranti e regolarizzanti l’apparato digerente; è utilizzato in decotti contro le affezioni delle vie respiratorie ed emollienti per la pelle di viso e mani
- Miele di castagno. Ha aroma intenso e sapore molto deciso, tendente all’amarognolo. Ha proprietà mucolitiche ed è regolatore dell’intestino; ricco in proteine, vitamine B e C, sali minerali, è maggiormente antinfiammatorio e antibatterico rispetto ai mieli di colore e gusto più delicati. Assieme al miele d’acacia è il miele con minor quantità di glucosio e come tale tende a non cristallizzare; questa caratteristica lo rende il migliore sostituto naturale allo zucchero (pur in modiche dosi) in diete ipoglicemiche.
Sai di cosa è composto il miele?
I principali componenti del miele sono: glucosio, fruttosio, acqua e polline
Come puoi usarlo in cucina?
Abbiamo capito dunque che è un prodotto naturale e che può essere abbinato molto bene anche ad alcune pietanze:
- il castagno si abbina bene ai formaggi arborinati, un parmigiano di 36 mesi oppure un pecorino, oppure utilizzato sulla carne di maiale come il lombo ha il potere oltre che di conferire sapore, ma di ammorbidire la carne, che sappiamo risultare alle volte dura a seguito della cottura.
- Il tiglio ad un formaggio fresco, una ricotta, così come l’acacia.
E’ utilizzato spesso nella medicina erboristica come sulle cicatrici per ammorbidirle oppure per lenire la tosse, quindi interviene sull’apparato respiratorio.
Sembra essere anche un buon regolatore della flora batteria.
Insomma un tutto fare dai mille e più utilizzi.
La legge italiana cosa dice
Come dicevo all’inizio del mio racconto, il miele, per la legge italiana, non può subire aggiunte di sorta, e gli unici trattamenti a cui può essere sottoposto sono:
- estrazione dai favi per forza centrifuga
- decantazione
- filtraggio
- cristallizzazione anche se in realtà non è un processo a cui viene sottoposto forzatamente, ma è un processo naturale, che si innesca quando la temperatura scende intorno ai 14-16 °C e rende stabile il prodotto. Non tutti i mieli cristallizzano allo stesso modo.
Ogni altra aggiunta di un qualsiasi prodotto, o composto, o trattato in altri metodi, non è considerato miele.
L’Emilia Romagna (ma anche altre regioni), ha un apposito disciplinare che ne regola e garantisce tutti i passaggi e stabilisce ciò che è consentito utilizzare e che sono a tutti gli effetti, norme vincolanti espresse nella forma “ammesso/non ammesso” oppure “obbligatorio/vietato”.
E’ importante dire questo perchè troviamo in commercio prodotti che non sono nemmeno avvicinabili al vero miele. Per questo noi consigliamo sempre la visita da un produttore, in questo caso, l’apicoltore che sa spiegarti e raccontarti cosa è meglio scegliere, anche per i tuoi gusti e il miglior utilizzo.
Le nostre conclusioni
Siamo rimasti una intera mattinata da Alessandra e Leonardo mentre stavano facendo la smielatura e ci siamo fatti raccontare tutti questi passaggi: ci sarebbe ancora molto da dire, sul comportamento delle api, sulla loro vita stessa e su tutto ciò che è la preparazione dei melari e tanto altro.
E’ un mondo che speriamo ti abbia appassionato almeno quanto noi, che lo abbiamo vissuto, e dobbiamo dire che ci ha molto emozionato.
Ti consigliamo di provare almeno una volta e vedrai non te ne pentirai.
Monica
