Erbazzone cotto

L’erbazzone fatto in casa

L’erbazzone fatto in casa è la golosa specialità tipica della zona di Reggio Emilia che ogni rezdora porta in tavola, specie se in compagnia. Pensa che puoi farlo anche tu a casa e portarlo con te, in camper!

Due sono le versioni, quello in pianura e quello in montagna reggiana. A te la scelta!

La storia dell’erbazzone fatto in casa

L’erbazzone si trova da sempre nelle cucine delle resdòre emiliane, precisamente reggiane, e fatto in casa. Cucinato fin dalla notte dei tempi è una torta salata ripiena di Parmigiano, bietole o spinaci, cipolla, guanciale o pancetta, aglio e pasta sfoglia che racchiude il ripieno e cotto al forno. Tieni conto che, proprio perchè è un prodotto di tradizione delle cucine casalinghe, in ogni casa c’è la propria versione: chi lo fa con alcuni ingredienti, chi con altri, ma non è mai molto diversa l’una dalle altre.

Lo scarpazzone montanaro o Scarpasoun? 

Diciamo che è suo cugino montanaro, originario dell’Appennino reggiano, e le due varianti sono il riso bollito nel latte e aggiunto, asciutto, nell’impasto del ripieno, e non ha la copertura della sfoglia. Sono entrambi ottimi. Perchè il riso? Perchè le donne che dai borghi appeninici si recavano a fare le mondine, tornavano a fine della “stagione” anche con un compenso di riso. Sempre utilizzando le erbe più povere ovvero le bietole.

E ancora…

In più, come se non ne avessimo abbastanza, dall’erbazzone possiamo ricavare altre bontà:

  • le chizze salate cioè quadrati di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell’erbazzone
  • gli erbazzoncini: dei quadrati di pasta ripiena con lo stesso impasto dell’erbazzone però fritte nello strutto

Noi ti raccontiamo la nostra versione, personale. (e aggiungo, cotta e piaciuta)

La nostra ricetta dell’erbazzone

Ingredienti per la pasta sfoglia

125 gr farina 0

25 gr di burro + 125 gr di burro

65 ml di acqua naturale tiepida

3 gr sale

Prepariamo la pasta sfoglia amalgamando gli ingredienti e osservando il lento e preciso procedimento da fare. Non è facile da fare, per questo io utilizzo la pasta sfoglia già pronta. Ne utilizzo 2 rotonde.

Ingredienti per il ripieno

  • 1 kg di bietole fresche e uso solo la foglia verde (puoi usare anche miste con spinaci, usare solo spinaci a mio parere ha un sapore molto corposo)
  • 1 scalogno
  • 100 g di pancetta o guanciale (dipende cosa ti piace di più)
  • 3 spicchi di aglio (se vuoi puoi non metterlo, ma è consigliato)
  • 6/7 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • sale fino per le bietole q.b.

Io lo faccio così…

Erbazzone fatto in casa
Erbazzone fatto in casa

Prendi le bietole e le lavi per bene. Dividi la foglia verde dal gambo. Il gambo lo metti da parte, non ti serve. (io adoro farli cuocere e passarli nel burro con una generosa spolverata di Parmigiano, ma questa è un’altra storia, ops ricetta)

Fai bollire l’acqua e butta le bietole con una presa di sale e 2 spicchi di aglio. Se sono fresche impiegano poco a cuocere, le scoli e le lasci venire fredde.

Nel frattempo, in una padella metti pochissimo olio e la pancetta tagliata a dadini, con 1 spicchio di aglio e i cipollotti tagliati a piccoli dadini, fai rosolare assieme. (poco olio perchè ci pensa la pancetta a farne da solo) Attenzione a non far diventare troppo rossa o secca la pancetta, sa di bruciato e non è più buono. Togli dal fuoco e prendi un cucchiaio di dadini di pancetta sminuzzali fini e mettili da parte*. Fai raffreddare.

Ora spremi per bene le bietole ormai fredde, non devono contenere acqua: tieni conto che anche se le hai scolate, devi strizzarle con le mani il più possibile. Terminato, le sminuzzi con la mezzaluna o con il coltello. Non con il frullatore a lame.

Riaccendi il fuoco sotto la padella dove hai la pancetta e metti tutto assieme, amalgamando per bene. Non deve cuocere ancora, ma essere appena tipiedo da far si che tutto si uniformi assieme. Ora aggiungi il Parmigiano Reggiano. Spegni e lasci raffreddare.

Accendi il forno a 200°C

Metti la carta forno e apri la sfoglia, adagiala in una teglia bassa e bucherella il fondo con i rebbi della forchetta. Metti tutti il composto non troppo, vicino al bordo e poi sovrapponi l’altra sfoglia chiudendo con delle onde i bordi di entrambe le sfoglie. Ora con i rebbi della forchetta bucherella la pasta sopra e mettici dentro ai buchi, così come ti viene, *i piccoli pezzetti di pancetta che hai tenuto da parte prima.

Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti, circa.

Come e dove mangiare l’erbazzone 

In tutti i modi che vuoi, appena tiepido è più gustoso oppure anche freddo (a temperatura ambiente è meglio, non di frigo) e puoi mangiarlo ovunque tu ti trovi e con le mani… che sono le migliori forchette di cui siamo dotati (non si è mai visto l’erbazzone mangiato con la forchetta!)

Dove mangiarlo? Nelle panetterie, nei forni sparsi in giro per la città o i paesi dell’Appennino reggiano.

Ed ora, prova e buon appetito da Monica e Angela

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