Erbazzone cotto

L’erbazzone fatto in casa

L’erbazzone fatto in casa, una golosa specialità tipica della zona di Reggio Emilia che ogni rezdora porta in tavola, specie se in compagnia.

Pensa che puoi farlo anche tu a casa e portarlo con te, in camper!

La storia dell’erbazzone fatto in casa

L’erbazzone si trova da sempre nelle cucine delle resdòre emiliane, precisamente reggiane, e fatto in casa. Cucinato fin dalla notte dei tempi è una torta salata ripiena di Parmigiano, bietole o spinaci, cipolla, guanciale o pancetta, aglio e pasta sfoglia che racchiude il ripieno e cotto al forno. Tieni conto che, proprio perchè è un prodotto di tradizione delle cucine casalinghe, in ogni casa c’è la propria versione: chi lo fa con alcuni ingredienti, chi con altri, ma non è mai molto diversa l’una dalle altre. Noi ti raccontiamo la nostra versione, personale. (e aggiungo, cotta e piaciuta)

La nostra ricetta dell’erbazzone

Ingredienti per la pasta sfoglia

125 gr farina 0

25 gr di burro + 125 gr di burro

65 ml di acqua naturale tiepida

3 gr sale

Prepariamo la pasta sfoglia amalgamando gli ingredienti e osservando il lento e preciso procedimento da fare. Non è facile da fare, per questo io utilizzo la pasta sfoglia già pronta. Ne utilizzo 2 rotonde.

Ingredienti per il ripieno

  • 1 kg di bietole fresche e uso solo la foglia verde (puoi usare anche miste con spinaci, usare solo spinaci a mio parere ha un sapore molto corposo)
  • 1 scalogno
  • 100 g di pancetta o guanciale (dipende cosa ti piace di più)
  • 3 spicchi di aglio (se vuoi puoi non metterlo, ma è consigliato)
  • 6/7 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • olio extra vergine d’oliva q.b.
  • sale fino per le bietole q.b.

Io lo faccio così…

Erbazzone fatto in casa
Erbazzone fatto in casa

Prendi le bietole e le lavi per bene. Dividi la foglia verde dal gambo. Il gambo lo metti da parte, non ti serve. (io adoro farli cuocere e passarli nel burro con una generosa spolverata di Parmigiano, ma questa è un’altra storia, ops ricetta)

Fai bollire l’acqua e butta le bietole con una presa di sale e 2 spicchi di aglio. Se sono fresche impiegano poco a cuocere, le scoli e le lasci venire fredde.

Nel frattempo, in una padella metti pochissimo olio e la pancetta tagliata a dadini, con 1 spicchio di aglio e i cipollotti tagliati a piccoli dadini, fai rosolare assieme. (poco olio perchè ci pensa la pancetta a farne da solo) Attenzione a non far diventare troppo rossa o secca la pancetta, sa di bruciato e non è più buono. Togli dal fuoco e prendi un cucchiaio di dadini di pancetta sminuzzali fini e mettili da parte*. Fai raffreddare.

Ora spremi per bene le bietole ormai fredde, non devono contenere acqua: tieni conto che anche se le hai scolate, devi strizzarle con le mani il più possibile. Terminato, le sminuzzi con la mezzaluna o con il coltello. Non con il frullatore a lame.

Riaccendi il fuoco sotto la padella dove hai la pancetta e metti tutto assieme, amalgamando per bene. Non deve cuocere ancora, ma essere appena tipiedo da far si che tutto si uniformi assieme. Ora aggiungi il Parmigiano Reggiano. Spegni e lasci raffreddare.

Accendi il forno a 200°C

Metti la carta forno e apri la sfoglia, adagiala in una teglia bassa e bucherella il fondo con i rebbi della forchetta. Metti tutti il composto non troppo, vicino al bordo e poi sovrapponi l’altra sfoglia chiudendo con delle onde i bordi di entrambe le sfoglie. Ora con i rebbi della forchetta bucherella la pasta sopra e mettici dentro ai buchi, così come ti viene, *i piccoli pezzetti di pancetta che hai tenuto da parte prima.

Cuoci in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti, circa.

E lo scarpazzone montanaro o Scarpasoun ? 

Diciamo che è suo cugino montanaro, originario dell’Appennino reggiano, e le due varianti sono il riso bollito nel latte e aggiunto, asciutto, nell’impasto del ripieno, e non ha la copertura della sfoglia. Sono entrambi ottimi.

E ancora…

In più, come se non ne avessimo abbastanza, dall’erbazzone possiamo ricavare altre bontà:

  • le chizze salate cioè quadrati di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell’erbazzone
  • gli erbazzoncini: dei quadrati di pasta ripiena con lo stesso impasto dell’erbazzone però fritte nello strutto

Come e dove mangiare l’erbazzone 

In tutti i modi che vuoi, appena tiepido è più gustoso oppure anche freddo (a temperatura ambiente è meglio, non di frigo) e puoi mangiarlo ovunque tu ti trovi e con le mani… che sono le migliori forchette di cui siamo dotati (non si è mai visto l’erbazzone mangiato con la forchetta!)

Ed ora, prova e buon appetito da Monica e Angela

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