La spongata: il dolce natalizio della tradizione

La spongata è il dolce natalizio per eccellenza e in ogni provincia emiliana, addiritura in ogni singola casa, è prodotta diversamente ma è proprio questa diversità la vera ricchezza del prodotto.

Un po’ di storia

La Spongata ha origini antichissime. Nel 1454 il Generale di Parma invia la Spongata come dono al Duca di Milano Francesco Sforza.

Il nome Spongata significa spugna: sembra infatti che sia un dolce addirittura di origine romana, la cui ricetta sia stata tramandata e conservata nei monasteri durante il medioevo. Probabilmente è di origine ebraica: diversi documenti suggeriscono che furono ebrei spagnoli a portare la ricetta in Italia.

La domanda a questo punto sorge spontanea… perchè spugna? Perchè la sfoglia (che è simile alla pasta brisèe) si punzecchia nella parte superiore e per questo i forellini praticati e la sua irregolarità la fanno assomigliare proprio ad una spugna.

Dove acquistare la spongata in Emilia

Se stai trascorrendo un fine settimana in Emilia, proprio nel periodo natalizio, la spongata non può mancare nel tuo camper magari accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco. Ecco dove e quale tipo diverso di spongata puoi trovare:

Busseto

A Busseto la ricetta della Spongata arrivò nel 1867 per volontà del pasticciere Angelo Muggia, che cominciò a produrre il dolce con ingredienti della tradizione e una confezione speciale, giunti fino ai nostri giorni. La ricetta è un mix di uvetta, cedro, mandorle, pinoli, miele, pangrattato e spezie racchiusi in due forme circolari di pasta ottenuta da pastafrolla povera. Non ci sono testimonianze scritte, ma  si sa che la spongata era già al tempo di Giuseppe Verdi, quando dimorava a Villla Sant’Agata, il dolce natalizio tipico di Busseto.

Diverse sono le pasticcerie e gastronomie in giro per il paese dove la si può acquistare.

Alta Val Parma, Corniglio

Adele della Spongateria Guidi

Ci spiega che la loro spongata si fa senza uova ma con vino bianco, e si lavora la pasta quando è calda. L’impasto si fa in modo tradizionale, ottenendo una spongata con i bordi lisci e senza crepe.

Usano miele e senape per amalgamare gli ingredienti secchi come noci, mandorle, noci, pinoli, uvetta, spezie e pangrattato.

Usano un solo disco di pasta: grazie alla loro abilità nel lavorarlo, è sufficiente per una grande palla di ripieno. Questa viene poi appiattita tra due assi di legno, una delle quali è incisa con decorazioni e immagini di fiori.

Quasi ogni famiglia di Corniglio ha la sua ricetta per la spongata e i suoi stampini, anche se in realtà non ne fanno più molti.

È uno dei più antichi produttori di spongata: le prime vendite locali e provinciali risalgono al 1901

Alessandro della Spongata di Corniglio di Alimentari Superchi Stefania

La spongata qui prodotta da Alessandro è profondamente radicata nel territorio, a partire dagli ingredienti utilizzati: producono il proprio miele e la propria farina e ci racconta che…

• Iniziano con l’aratura dei campi in Autunno, per proseguire con la semina in Primavera e la mietitura del grano in Estate
• il burro che è utilizzato è di un produttore locale, (che accoglie i nostri camper), la cui attenzione sulla materia prima è altissima
• da qualche anno sono diventati apicoltori, per controllare la produzione e creare la giusta miscela fra dolce e amaro, fra miele di collina e miele di montagna
• Alessandro ha investito anche sulla tecnologia verde, con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale legato alla produzione della spongata: oltre a fare tutto a mano, hanno installato dei pannelli fotovoltaici sul tetto del laboratorio e investito su un forno a pellet che permette loro di non sprigionare emissioni di CO2
• la loro produzione è di circa 3000 spongate all’anno perchè è un prodotto artigianale con un ciclo da rispettare

La ricetta?

E’ segreta ma ci svela che alcuni ingredienti: farina, burro, zucchero, pane tostato, noci, mandorle, pinoli, cannella, mostarda, vino bianco (Malvasia di un produttore che fa parte del nostro circuito di accoglienza), cedro, uvetta, noce moscata, chiodi di garofano e miele.

Piacenza

Andiamo nel piacentino e sicuramente troverai una spongata diversa dalle precedenti, quindi vediamone una in particolare.

Panetteria Antico Forno Spagna

Il premio della Panetteria Antico Forno della famiglia Spagna di Monticelli d’Ongina è la loro spongata, fatta di miele, frutta secca e spezie. Ingredienti semplici e genuini però non significano una ricetta semplice: infatti è lunga e laboriosa, ma questo aggiunge qualità.

Queste prime indicazioni della sua storia risalgono alla seconda metà del XVI secolo, quando una piccola comunità ebraica si stabilì a Monticelli d’Ongina.

Luciana ci racconta che la prima ricetta documentata (e quindi la prima non tramandata di bocca in bocca) era nelle mani della famiglia Cavezzali, i venditori di spezie locali. La bottega Cavezzali – oltre che farmacia – era anche pasticceria, e durante la festa ebraica del “Purim” si produceva la Spongata.

Passata di mano più volte, la ricetta è arrivata alla famiglia Spagna nel 1980, da quando la seguono fedelmente nella loro produzione.

Reggio Emilia

Andrea del Piccolo Mondo del Gusto ci racconta che la spongata è il classico dolce di Brescello, preparato in casa con largo anticipo per il Capodanno: però nel 1863 la famiglia Bacchi decise di venderlo.

La spongata di Brescello denominata Spongata Don Camillo fu creata dalla famiglia Bacchi, da Domenico, dalla moglie Maria Margini e dal figlio Massimiliano Luigi: fu Massimiliano ad avviare la produzione commerciale, aprendo la “fabbrica della spongata” accanto alla stazione ferroviaria.

Il figlio Fermo Geminiano Maria detto il “Gemino” trasferì la produzione nella bottega sotto le arcate di piazza Umberto I (oggi piazza Matteotti). Era la fine del XIX secolo ed era l’unica pasticceria della città. Nel 1960 Gemino decise di registrare il marchio “Spongata Bacchi-Brescello-Paese di-Don Camillo”, legando così la torta al celebre divo del cinema, in modo che diventasse immediatamente riconoscibile.

La spongata Bacchi è ricca di ingredienti naturali: cubetti di arancia, mandorle, albicocca, uvetta, miele, pane grattugiato, burro e spezie. La ricetta è, anche qui, segreta.

Il primo morso ti offre una varietà  di sapori contrastanti, ma il secondo crea un sapore ricco e inconfondibile.

Per chi c’era…

I primi di Ottobre, in occasione del nostro fine settimana di Brescello-Colorno, con gli amici che hanno partecipato, abbiamo avuto modo di fare una degustazione proprio di questa spongata.

Dovremmo anche spiegare che in altri luoghi, come Soragna, Massa, La Spezia, è possibile trovare varianti di questa delizia, tramandate di generazione in generazione nelle famiglie.

Un segreto per gustarla al meglio

Almeno 12 ore prima di metterla in tavola portala a temperatura ambiente, così il burro dell’impasto e il miele del ripieno si ammorbidiranno avvolgendo, armoniosamente, tutti i sapori

Non ci rimane altro da fare che ricordarti che la spongata è un ottimo prodotto che può stare in camper, magari al fresco e che quindi può essere portato con te nella tua casetta, e degustato con dell’ottimo vino bianco e dolce.

Buon appetito!