Spongata

Dove nasce la spongata

La spongata è il dolce tipico natalizio per eccellenza nelle zone emiliane ma se ne ha traccia anche verso Modena, Massa e nello spezino. E’ un dolce di antiche tradizioni con ogni probabilità ebraica, infatti diversi documenti riportano che furono proprio gli ebrei a portarla dalla Spagna in Italia; si dice anche fosse una preparazione di origine romana mantenuta in vita nelle corti medievali. Ma si sa, paese che vai, usanza che trovi.

Dove troviamo la spongata

La spongata è il dolce natalizio fatto con prodotti diversi, in ogni provincia emiliana e addiritura in ogni singola casa, ma proprio questa diversità è la vera ricchezza del prodotto. Te ne raccontiamo qualcuna:

Val Parma, Comune di Corniglio

Spongateria Guidi

guidi

Adele della Spongateria Guidi di Corniglio ci racconta alcune particolarità della loro spongata:

  • la pasta frolla è senza uova ma con l’aggiunta di vino bianco ed è lavorata a caldo. Se la pasta frolla è fatta a regola “d’arte” si ottiene una spongata con i bordi lisci e senza crepe, altrimenti bisogna ricorrere ai ” trucchi” per nascondere le crepe (con i denti di una forchetta o con l’apposito “trucco” si fanno dei “pizzi” decorativi lungo i bordi).
  • l’utilizzo del miele e mostarda per amalgamare gli ingredienti “asciutti”(noci,mandorle,nocciole,pinoli,uvetta,pangrattato,spezie)
  • la parte piu interessante riguarda la lavorazione. Si usa un solo disco di pasta frolla che grazie all’abilità manuale, avvolge la palla di ripieno ottenendo ,come forma,una specie di “caciotta” ripiena. Questa poi,viene schiacciata fra due stampi di legno,uno dei quali è intagliato con motivi floreali o geometrici.
  • quasi tutte le famiglie di Corniglio custodiscono la propria ricetta e lo stampo per le spongate, anche se non in tanti lo utilizzano.
  • è una tra le più anziane, la prima commerializzazione a livello locale e provinciale risale al 1901 e sino ad ora anche nei mesi estivi la possiamo trovare in paese.

Spongata di Corniglio di Alimentari Superchi Stefania

Superchi

Troviamo sempre in paese, la Spongata di Corniglio di Alimentari Superchi Stefania e ci spiega Alessandro che la spongata che loro producono ha radici profondamente ancorate al territorio a partire dagli ingredienti che utilizzano: farina e miele sono prodotti direttamente da loro.

  • Iniziano con l’aratura dei campi in Autunno, per proseguire con la semina in Primavera e la mietitura del grano in Estate
  • da qualche anno sono diventati apicoltori, questo permette loro di controllare la produzione e di creare una miscela che fornisce equilibrio fra dolce e amaro, fra miele di collina e miele di montagna.
  • inoltre, il 65% delle materie prime proviene dalla Val Parma. Questo perché vogliono sia un prodotto locale, artigianale e realizzato con ingredienti dalla qualità elevata.
  • Alessandro ha investito anche sulla tecnologia verde, con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale legato alla produzione della spongata: oltre a fare tutto a mano, hanno installato dei pannelli fotovoltaici sul tetto del laboratorio e investito su un forno a pellet che permette loro di non sprigionare emissioni di CO2.
  • infine, la loro produzione è di circa 3000 spongate all’anno perchè è un prodotto artigianale con un ciclo da rispettare. La ricetta è segreta ma ci svela che alcuni ingredienti e sono farina, burro, zucchero, pane tostato, noci, mandorle, pinoli, cannella, mostarda, vino bianco, cedro, uvetta, noce moscata, chiodi di garofano e miele.

PIACENZA

Panetteria Antico Forno Spagna

spongata spagna

Il fiore all’occhiello della Panetteria Antico Forno della famiglia Spagna, di Monticelli d’Ongina è sicuramente la spongata dove miele, pane di pasta dura tostato, frutta secca e spezie sono gli ingredienti che la compongono. Ingredienti semplici e genuini che, però, non devono trarre in inganno: la ricetta non è per nulla facile, anzi, risulta lunga e laboriosa: tutto a vantaggio della qualità. Le prime notizie scritte delle sue origini risalgono alla prima metà del secolo XV, quando a Monticelli si insediò una colonia ebraica.

  • La signora Luciana ci racconta che la prima ricetta documentata (e quindi non tramandata oralmente) era in possesso della famiglia Cavezzali, speziale del paese. Il negozio Cavezzali, oltre ad essere farmacia era pasticceria e drogheria e durante il “Purim”, il carnevale ebraico, produceva la Spongata.
  • Dopo svariati passaggi di mani, la antica ricetta e tradizione è arrivata alla famiglia Spagna nel 1980 e sino ad oggi ne continua puntuale la produzione.

REGGIO EMILIA

Spongata Don Camillo – Piccolo Mondo del Gusto

Spongata Don Camillo Brescello

Andrea ci spiega che la spongata è il dolce tipico di Brescello e praticamente tutte le rezdore lo preparavano con largo anticipo in vista delle festività di fine anno ma è la famiglia Bacchi che nel 1863 decide di produrla per la vendita.

  • La spongata di Brescello, Spongata Don Camillo nasce nella famiglia di Domenico Bacchi, della moglie Maria Margini e del figlio Massimiliano Luigi: sarà quest’ultimo a intraprendere l’attività di produzione e ad aprire la ‘fabbrica delle spongate’ nell’edificio accanto alla stazione ferroviaria.
  • Il figlio Fermo Geminiano Maria detto ‘Gemino’ portò la produzione artigianale nel negozio sotto i portici di piazza Umberto I (oggi piazza Matteotti). Siamo alla fine dell’800 ed era l’unica pasticceria del paese e
  • Nel 1960 Gemino decise di registrare il marchio “Spongata Bacchi-Brescello-Paese di-Don Camillo”, legando indissolubilmente il nome del suo prodotto a quello della celebre saga cinematografica perchè la sua spongata fosse riconoscibile ovunque, perchè di Brescello.
  • La spongata della famiglia Bacchi è ricco di ingredienti naturali e pregiati: cubetti d’arancio, mandorle, confettura d’albicocca, uvetta sultanina, miele, pangrattato, burro, spezie e aromi. Anche in questo caso la ricetta è segreta ed inimitabile.
  • Al primo assaggio si possono assaporare i contrasti degli ingredienti ma alla seconda volta, il sapore sarà davvero gustoso e inconfondibile.

Alla fine di questo lungo racconto sicure di averti fatto venire l’acquolina in bocca, dobbiamo anche dirti che in altri luoghi come Berceto sempre in Appennino oppure a Busseto nel parmense, troviamo questa delizia e come ricordiamo in ogni casa c’era la propria ricetta e sempre diversa a seconda della famiglia che la tramanda.

Gli ingredienti

Sono diversi in base alla ricetta ed è proprio in questa diversità il valore aggiunto e la particolarità del prodotto ma citiamone alcuni:

  • farina di frumento
  • confettura di albicocca
  • pane abbrustolito
  • amaretti
  • miele
  • noci
  • zucchero
  • uva sultanina
  • noce moscata
  • chiodi di garofano
  • scorza di arancia
  • vino bianco

Il nome

Il nome Spongata deriva dalla punzecchiatura della sfoglia (che è simile alla pasta brisèe) superiore per la necessità di cottura; i forellini praticati la fanno assomigliare una spugna (dal latino spongia, ecco da dove deriva il nome) e poi perchè con la cottura il ripieno insaporisce la sfoglia fino a farne diventare il goloso prodotto che stiamo conoscendo.

Non ci rimane altro da fare che ricordarti che la spongata è un ottimo prodotto che può stare in camper, magari al fresco e che quindi può essere portato con te nella tua casetta, e degustato con dell’ottimo vino bianco e dolce.

Buon appetito!

 

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