Bollito misto

Il bollito misto, una lunga tradizione in tavola

Le temperature sono tipicamente autunnali e sia il vestiario sia le pietanze sulla nostra tavola sono cambiate:

  • i vestitini estivi e le maniche corte li abbiamo archiviati nell’armadio
  • i risotti freddi e le fresche insalatone colorate li riproporremo l’estate prossima

in questi giorni quindi facciamo posto a maniche lunghe e ad uno dei piatti molto apprezzato ossia il bollito misto!

Si fa presto a dire “facciamo il bollito”: vanta una lunga tradizione ed è necessario osservare alcune regole per un’ottima riuscita del piatto!

Bollito misto: gli errori da non fare

Cosa ci vorrà mai per fare il bollito misto?

  • Un po’ di acqua dentro alla pentola e portarla ad ebollizione
  • Aggiungere qualche pezzo di carne con sale e aromi vari
  • Far bollire tutto un po’ di ore e voilà il bollito è pronto

Non è proprio così… la Confraternita del Bollito e della Pera Madernassa nata il 27 ottobre 1984 a Castagnito e Guarene (CN), definisce così il bollito misto: “è una specialità culinaria tipica della cucina piemontese. È un secondo piatto costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e poi serviti insieme molto caldi, con l’aggiunta di verdure bollite, e gli immancabili bagnetti”.

Il bollito secondo la classica tradizione piemontese richiede un numero preciso di tagli bovini, sette e altrettanti di frattaglie di carne, il tutto accompagnato da verdure e salse tradizionali, come le patate lesse o la verza lessata oppure la salsa verde o di senape.

Il bollito però non è solo una tradizione piemontese ma anche di altre regioni, come la nostra Emilia nel piacentino e nel parmense, o in Lombardia, nel mantovano e cremonese.

In Emilia: il bollito e le tradizioni

Bollito
Bollito

Nel piacentino e parmense si parla di brodi di “terza” e “quarta”:  si utilizzavano, oltre il manzo, gallina e cappone anche le costine di maiale, mentre in quello di “quarta” si aggiungeva il bue grasso.

Alla mattina presto, la brava resdora metteva dentro ad un pentolone ampio le carni, la gallina e gli odori, ossia sedano, carota, cipolla e uno o due chiodi di garofano oppure alloro. Ancora oggi è usanza aggiungere al brodo in ebollizione, il “pjén” ossia un ripieno fatto di pane grattugiato, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e carote tritate e noce moscata a piacere. Regala un buon sapore in più al brodo, così come la crosta di parmigiano. Il brodo poi bolle per ore e deve essere schiumato ossia è necessario togliere la schiuma che naturalmente fa in superficie, altrimenti rimane amaro.

A Parma è ancora presente una tradizione, il “sorbìr“: in alcuni locali e specialmente nelle case dell’Oltretorrente della Parma o in campagna, mettere all’interno della tazza che serviva per bere il vino, un poco di brodo e un poco di vino.

Il bollito, secondo Pellegrino Artusi

Uomo di scienza, cultura, critico letterario, nazionalista, scrittore attentissimo ai fatti di lingua, igienista, gastronomo, autore del famosissimo manuale di alimentazione “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene”, Pellegrino Artusi cosa dice del brodo?

“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi”

Preciso nel fornire ricette e preparazioni, nonchè spiegazioni al riguardo. Una vera garanzia circa le tradizioni gastronomiche.

Dove mangiare un ottimo bollito misto?

Se sei goloso come noi ti diamo alcuni nomi di ristoranti tipici che ci vengono in mente affinchè tu possa prenotare ed assaggiare un ottimo bollito misto:

  • Ristorante Cocchi a Parma
  • Ristorante Leon d’Oro a Parma
  • Trattoria Colonna S. Nicolò nel piacentino
  • I Sapori di una volta a Castel San Giovanni in provincia di Piacenza
  • Ristorante Canossa a Reggio Emilia

Le nostre conclusioni

In qualsiasi luogo tu scelga di andare a mangiare un ottimo bollito, ricordati che non mangerai solo carni e salse, ma ti avvicinerai ad una lunga tradizione, fatta di amore e passione per lacucina, di oggi e di ieri.

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