Abruzzo cosa mangiare: alla scoperta della cucina

Se ti diciamo “in Abruzzo cosa mangiare?” cosa ti viene in mente?

Arrosticini a gogo! Sì esatto, ma non solo.

L’ Abruzzo infatti vanta una varietà enogastronomica immensa che spazia dalla carne, al pesce, formaggi salumi, polente e pasta. Tantissimi piatti a base di pasta poi sono conditi con le carni del luogo o le verdure, per finire con fantastiche zuppe di legumi. Insomma… non c’è che da scegliere, a proprio gusto!

La carne

La cucina abruzzese solitamente si identifica con i piatti di carne. Che sia pecora, agnello, vitellone, parliamo di animali che vivono quasi tutto l’anno in totale libertà e quindi la loro carne è ottima e saporita.

Con essa preparano ottimi ragù, gli arrosticini che trovi praticamente ovunque, le salsicce, le costine sia di pecora che di vitellone, con cui preparare ottime grigliate e le costate. E numerose altre stuzzicanti proposte.

Nel nostro tour abruzzese, visitando una parte di questa splendida regione,  abbiamo anche degustato un piatto particolare a base di pecora che ha antiche tradizioni pare legate alla transumanza. E’ comunque il cosidetto piatto della domenica: la pecora alla cottora.

Salumi e formaggi

Citiamo anche salumi e formaggi che sono un eccezionale patrimonio di biodiversità agroalimentare.

Dall’Adriatico al Gran Sasso, passando per le colline delle province teatine e pescaresi, troviamo piccoli produttori e grandi comunità dediti alla salvaguardia di specialità abruzzesi: formaggi e salumi realizzati con tecniche ancestrali; cereali, legumi, frutta e ortaggi di antiche origini.

Sai che in Abruzzo si trovano ben 17 prodotti, Presidi Slow Food? Questo sottolinea la grande cura e attenzione per le piccole produzioni locali.

• A proposito di questo argomento: fra le tante proposte conosci la ventricina?

E’ un salume povero, tipico della terra di confine fra Abruzzo e Molise la cui tradizione è tramandata da generazioni presso le famiglie contadine ed apprezzato anche al tempo dei Borbone. E’ fatto con carne di maiale e frattaglie insaporito con spezie e insaccato. Addirittura ne esistono due versioni: una spalmabile ed una da affettare, ma entrambe sono gustosissime.

Abruzzo cosa mangiare, parliamo di formaggi

L’Abruzzo è una regione dove fin da tempi antichi esiste la pastorizia e il formaggio ancor oggi come allora è l’alimento principale assieme alla carne. (Ecco che qui il nostro colesterolo si preoccupa…)

• pecorini variamente lavorati e stagionati, diversi a seconda del foraggio in alpeggio e della stagionatura. In alcuni casi diventano il cacio marcetto che messo in vaso con l’aggiunta di latte e peperoncino in qualche mese può trasformarsi in un’ottima crema da spalmare.
• le ricotte utilizzate per i ripieni di ravioli, come avviene per i nostri tortelli emiliani o nei condimenti della pasta.
• le mozzarelle e le scamorze. Abbiamo degustato diverse volte la mozzarella, ma quella che ci è rimasta in mente è la scamora appassita che abbiamo mangiato  nella zona della Majella; ottima alla piastra, viene arrotolata su se stessa spesso con fette di prosciutto.
• Pecorino Canestrato di Castel del Monte, detto della transumanza. Viene prodotto con latte ovino seguendo un rigido protocollo (come del resto avviene per il nostro Parmigiano Reggiano), nel versante aquilano del Gran Sasso.

Parlando di formaggi, sono anche usati anche per preparare o condire altri piatti come i primi a base di pasta: e qui c’è da divertirsi.

Pasta

Ogni diverso formato trova il giusto abbinamento con ragù di carne o verdura, regalando piatti da profumi e sapori unici. E se parliamo di verdure e legumi ecco che le zuppe fanno capolino nei menù del territorio.

Ad Ovindoli abbiamo degustato l’ottima zuppa di legumi con le lenticchie di Santo Stefano di Sessannio, il cece di Navelli ed il fagiolo tondino del Tavo; tutti presidi Slow Food.

Pesce

Anche l’entroterra conosce molto bene l’utilizzo del pesce e così abbiamo degustato dell’ottimo baccalà nella marsicana e il gustosissimo scapece alla Vastese: un piatto di tradizione molto antica. A base di palombo o razza, tagliati a fette regolari, cucinato con aceto bollente, farina e fili di zafferano. E che dire del brodetto di pesce, meglio alla pescarese o alla vastese?

Quindi in Abruzzo cosa mangiare?

Facciamo una breve premessa: nei limiti del possibile del nostro palato o della nostra tipologia di dieta alimentare o allergie e intolleranze, noi riteniamo si dovrebbe sempre mangiare piatti del luogo dove ci si trova in visita. Non è retorica scontata, (chi scrive soffre di intolleranze e allergie), ma il cibo è cultura è conoscere le usanze, le tradizioni di un territorio. E’ storia.

Tornando alla nostra lista e come scritto nel nostro viaggio Abruzzo in camper i nostri nuovi itinerari:

• Gli arrosticini di fegato. Un sentore leggermente piccante dato da piccole fette di peperone verde che si sposa perfettamente con il sapore dei pezzetti di fegato.
• Se preferisci carne dal sapore più deciso la pecora in umido “alla cottora” fa di sicuro al caso tuo. Credici se ti diciamo che rimane impresso per la sua squisitezza; la lunga lavorazione che avviene tramite una lenta cottura, che prevede una “lessatura” iniziale per sgrassarla e poi una ulteriore cottura con verdure, alloro, salvia e peperoncino, vino,  patate e pomodori, crea un mix tale di aromi, che al palato non appare più essere carne di pecora. E’ servita nei contenitori di terracotta, versata sopra fette di pane abbrustolito; e allora la festa in tavola è già pronta.
• I ravioli Abruzzesi sono invece tortelli ripieni di ricotta e prezzemolo o patate IGP che arrivano dalla Piana del Fucino e che abbiamo mangiato conditi con una dadolata di zucchine e pistilli di Zafferano d’Aquila DOP  e una bella spolverata di pecorino dei Monti della Laga.
• Anellini alla pecorara: pasta a forma di anello servita con una salsa mista di pomodoro e vegetali a cui viene aggiunta la ricotta di fresca. E’ un piatto tipico della Marsica abruzzese che noi abbiamo mangiato ad Ovindoli.
• Gli spaghetti alla chitarra abruzzesi conditi con vari tipi di ragù, la rugosità della pasta di semola di grano duro all’uovo, dovuta anche all’utilizzo del Carraturo, trattengono la cremosità del sugo, sul quale spesso viene poi aggiunta la ricotta.

• Le “taccozzette” una pasta fatta in casa tipica della zona marsicana, impastata solo con semola e acqua che arricchisce la minestra di fagioli o altri legumi. Sono preparate rigorosamente a mano, perché è d’obbligo quella consistenza ruvida, che solo il mattarello può conferire.  Sono simili ai quadrucci, più o meno grandi, tagliati in modo non troppo regolare, così da dare alla minestra un aspetto rustico.
• I Chezzillitti con grano di Solina al sugo di Foje, una piatto tipico di Scanno che va assaggiato, che diciamo, mangiato! Un grano antico che risale all’epoca romana e che qui ancora è coltivato ed usato per questa farina che è la base dei chezzillitti.  Li abbiamo mangiati con il sugo di questa verdura che assomiglia alle cime di rapa.
• Gli Orapi una verdura che può diventare un primo piatto se abbinata a tagliatelle, o sagne (tipo maltagliati ma molto più grandi) al sugo di òrapi in rosso. Oppure insieme ai fagioli diventare l’ingrediente principale di un’ottima zuppa.  Ove possibile l’ideale sarebbe assaggiarle entrambe, pasta e zuppa.

Il nostro consiglio

Un consiglio che ci sentiamo di dare: in Abruzzo si coltiva l’aglio rosso di Sulmona e se sei allergico, chiedi sempre al cameriere cosa può prepararti. Questo ottimo aglio è uno degli ingredienti presenti un po’ ovunque.

Potrei continuare la carrellata di piatti e prodotti da degustare con gli innumerevoli dolci, gli oli d’oliva, i liquori di erbe, il ratafià, e i vini, ma tutto sommato è meglio fermarsi qui. Molto meglio è andare direttamente di persona a scoprire questa ricca e gustosa cucina ed il suo territorio.

Angela